Mote: qué es, cómo se cocina y cómo se conserva

El mote es trigo candeal pelado y precocido: el grano entero que sostiene el mote con huesillos y que también se come salado en guisos y sopas. Se cocina en 30 a 40 minutos, rinde al triple y aguanta hasta 3 meses congelado.

Qué es el mote: definición y de dónde viene

La palabra viene del quechua mut'i y en su origen nombra cualquier grano o legumbre cocido en agua con ceniza o cal: es la misma familia de técnicas a la que pertenece la nixtamalización del maíz en México. Se come desde antes de la llegada de los españoles, sobre todo en las cocinas andinas.

En Chile, cuando alguien dice mote a secas, habla del mote de trigo: grano de trigo candeal, de grano duro, que se hierve y se pela hasta quedar sin su hollejo o cáscara. Es un grano entero, precocido y de sabor neutro, tirando a dulce y a trigo cocido.

Ese grano es el sostén del mote con huesillos, el refresco dulce hecho con jugo acaramelado de durazno deshidratado. También se come salado, como acompañamiento de guisos, cazuelas y sopas, y es ingrediente de la cocina mapuche: la masa del catuto o mültrün y la bebida llamada muday. El paso a paso del postre está en la receta de mote con huesillos.

Mote de trigo, motemei y otras variedades con el mismo nombre

Mote de trigo (Chile): el grano candeal pelado y precocido. Se vende fresco en ferias libres y mercados, y también seco en supermercados y tiendas de semillas. Es el que va en el mote con huesillos.

Motemei o mote de maíz (Chile): el mismo concepto aplicado al maíz pelado, usado en postres y en preparaciones saladas. En Chile no es lo que se entiende por mote cuando la palabra va sola.

En el resto del continente el mote por defecto es de maíz pelado, hervido con ceniza o cal: así es en Perú, Bolivia y Ecuador, donde acompaña platos como el chicharrón con mote. En Colombia y Venezuela se llama mute, y también hay mote de habas, de arvejas y de porotos, sobre todo en Chiloé.

Cómo se hace el mote: del trigo a la cáscara fuera

El punto de partida es trigo candeal, de grano duro: aguanta mejor la cocción y queda firme y suelto en vez de desarmarse. El pelado es lo que convierte ese trigo en mote: los granos se hierven con ceniza de árboles nativos o con lejía, que es lo que suelta el hollejo. Fuera de la cáscara el grano puede quedar precocido y húmedo, que es el mote fresco de feria, conservado en agua y con vida útil muy corta, o secarse y venderse deshidratado, formato que aguanta meses y permite estandarizar porciones. Un buen mote se reconoce por sus granos enteros y parejos, sin cáscara ni olor agrio y, en la versión húmeda, con el agua de guarda limpia: si hay granos deshechos o agua turbia, mejor descartarlo.

Cómo cocinar mote seco paso a paso

1. Remojo previo, recomendado pero no obligatorio: dos a cuatro horas en agua fría. Si se olvidó, el mote igual se cocina, aunque tarda más y queda menos parejo.
2. Por cada taza de mote seco van tres a cuatro tazas de agua fría en una olla profunda. Sin azúcar ni endulzante en esta etapa: el grano debe cocerse en agua neutra.
3. Hervir a fuego alto, bajar a medio-bajo, tapar parcialmente y cocinar 30 a 40 minutos, hasta que el grano se vea inflado pero ofrezca una resistencia suave en el centro, al dente.
4. En olla a presión el tiempo baja a 20 a 25 minutos desde que alcanza la presión.
5. Apenas esté listo, escurrirlo de inmediato y lavarlo bajo el chorro de agua fría hasta que el agua salga cristalina.

Ese lavado hace dos cosas: corta la cocción al instante y arrastra el almidón de la superficie, que es el que deja el mote baboso y enturbia el almíbar del postre. Una taza de mote seco rinde unas dos tazas y media de mote cocido. Si se usa olla a presión conviene repasar antes los tiempos y la seguridad en esta guía de cómo usar la olla a presión, y comparar los tiempos de hidratación con el resto de los granos en la guía de tiempo de cocción y remojo de las legumbres.

Mote fresco o precocido: cómo tratarlo

El mote fresco o húmedo de feria ya viene precocido, así que solo hay que llevarlo a punto: unos 10 a 15 minutos de hervor suave en agua, probando desde el minuto cinco, porque pasarse lo deja pastoso. Si viene guardado en agua, se escurre y se enjuaga antes de usar; en preparaciones sin más cocción, como ensaladas, conviene partir de mote lavado y bien escurrido para que no suelte almidón en la mezcla.

El mote fresco aguanta pocos días y depende de la cadena de frío del puesto: si no se va a consumir pronto, mejor cocinarlo, enfriarlo y congelarlo que dejarlo hasta que se arruine.

Cómo conservar el mote: refrigerador, congelador y despensa

Regla de oro de los carritos: nunca guardar el mote sumergido en el jugo o en el almíbar, porque el grano sigue absorbiendo líquido sin parar y termina pastoso, y el jugo se espesa. Grano por un lado, almíbar por otro. Para congelar una olla grande, lo mejor es enfriar rápido, porcionar en bolsas o potes herméticos del tamaño de un uso, apretando para sacar el aire, y guardar hasta tres meses. Se descongela de un día para otro en el refrigerador o directo en la olla si la preparación es caliente; antes de recalentar conviene repasar cómo descongelar alimentos de forma segura.

El mote seco dura meses en un envase hermético, en un lugar fresco, seco y oscuro. Y si el mote cocido tiene olor ácido, se siente baboso, el líquido se ve turbio con espuma o aparece moho, se bota: no se rescata recalentándolo. Sigue la misma lógica de zona, envase y temperatura que esta guía de cómo conservar los alimentos en la despensa y esta de cómo organizar la nevera.

Usos del mote en la cocina chilena y latinoamericana

Dulce: es la base del mote con huesillos, histórico en puestos y carritos de la zona central, muy de verano y de Fiestas Patrias, y también se come con manjar o con leche y azúcar. El grano va aparte del almíbar, frío y suelto. Salado: mote guisado, porotos con mote, papas con mote, cazuelas y sopas, donde aguanta cocciones largas sin deshacerse; en Perú y Ecuador cumple el mismo rol como guarnición.

En la cocina mapuche y de campo el mote de trigo aparece en la masa del catuto o mültrün, en el muday y en guisos de olla. Es un ingrediente barato, que rinde mucho y estira cualquier guiso de carne o legumbre. Si el objetivo es sumar fibra y proteína vegetal a la semana, esta guía de beneficios de las legumbres explica por qué los granos enteros son buena base de plato.

Calorías y nutrientes del mote de trigo

Son cifras aproximadas, que varían según la hidratación y la variedad del grano y según si la porción se midió escurrida o con el agua de guarda. No son una indicación nutricional. Es un grano entero, así que su almidón es de digestión lenta y aporta fibra: no es un alimento liviano ni uno prohibido, es una base de hidratos que sacia. En el mote con huesillos las calorías extra vienen del azúcar y la chancaca del almíbar, no del grano.

Como es barato, rinde al cocerse y se congela bien, es un buen comodín para dejar porciones listas para la semana. Para moderar porciones, basta con medir el grano escurrido, media a una taza por persona, y mantener el almíbar separado.

¿Se puede congelar el mote cocido?

Sí. Bien escurrido y lavado, en porciones herméticas, aguanta hasta tres meses en el congelador; se descongela en el refrigerador o directo en la olla.

¿Es lo mismo que el mote peruano?

No. En Chile el mote por defecto es de trigo candeal pelado y precocido, mientras que en Perú, Bolivia y Ecuador es maíz pelado hervido con ceniza o cal. En Chile el maíz se llama motemei.

¿El mote con huesillos se hace con mote de trigo o de maíz?

Con mote de trigo, siempre, porque es la versión tradicional del refresco chileno. El paso a paso está en la receta de mote con huesillos.