Golfeados: qué son y por qué se comen calientes
Por
Diego Cortés
Los golfeados no son un rollo de canela con otro nombre: son pan dulce venezolano en forma de caracol, con anís en la masa y papelón y queso dentro, y se comen calientes porque el papelón frío endurece la masa y se lleva la textura con él.
Se venden por unidad, del tamaño de la palma de la mano, en cualquier panadería de Venezuela. La receta paso a paso está en nuestra receta de golfeados; aquí va la parte que ninguna ficha cuenta.
Qué es un golfeado: caracol de masa dulce con papelón, anís y queso
El golfeado es un pan dulce en caracol, de masa enriquecida y esponjosa, con anís y relleno de papelón rallado y queso blanco. Se pinta con melado de papelón y se sirve tibio, con una tajada de queso de mano al lado.
Lo que lo separa de cualquier bollo enrollado es la mezcla de dulce y salado: es el único de la familia que lleva queso dentro, y esa combinación de papelón con queso es la firma venezolana. La miga queda casi gomosa y muy aromática, no un pan seco. Se dice golfeado o golfiao, y existe también en versión mini.
De dónde vienen los golfeados: Petare y los hermanos Duarte
La versión más repetida los sitúa en Petare, cuando era un pueblo apartado de Caracas, en la Panadería Central, cerca de la actual redoma. Allí una familia canaria empezó a venderlos y convirtió la receta en costumbre del barrio. Las crónicas de Petare hablan de una delgada cinta con cinco vueltas, sazonada con melaza de papelón y queso.
Con los nombres hay que tener cuidado, porque las fuentes no coinciden: unas hablan de María Duarte y Gregorio Vicente Duarte, otras de Genaro y María Duarte. Lo que sí coincide es el apellido, el oficio de panaderos, los hornos de leña y el copiado inmediato de la receta cuando el negocio cerró.
De ahí saltó al resto del país: subir a Los Teques o ir a Macuto era parar a comer golfeados, y eso explica por qué el golfeado es memoria de infancia.
Por qué se llaman golfeados: el caracol del café y el golfiao
La etimología tampoco está cerrada. La tradición oral más citada la hace nacer en una hacienda cafetera, El Hoyo de las Tapias, que surtía de café a Caracas: al grano le nacía una semilla con forma de caracol y los campesinos la llamaban golfiao. De ahí habría salido el comentario que bautizó el pan: deme eso que parece un golfiao.
Hay una segunda hipótesis, menos documentada, que lo hace venir de la zona de El Golfo, en Miranda. Se menciona como leyenda, pero nadie ha encontrado un documento que la sostenga. El dato sólido es que el nombre no describe la receta.
Los ingredientes que hacen que un golfeado sea golfeado
La masa es la de un brioche ligero: harina, levadura, leche tibia, huevos, mantequilla, azúcar y sal. Necesita levados largos: un golfeado casero se lleva de tres a cuatro horas, aunque el horneado sean veinte o veinticinco minutos a 180 grados.
El relleno y el brillo son los que mandan: papelón rallado, el azúcar de caña sin refinar que en otros países es panela, piloncillo o rapadura, mezclado con queso blanco duro rallado, canela y más anís. El melado, papelón disuelto en agua con anís y una tira de limón, se usa para pintar la masa y barnizar al salir del horno. Para ver el papelón en su versión más simple está el papelón con limón.
Las variantes reales son con chocolate, pasas, nueces o la salada de jamón con queso amarillo. Ninguna es la clásica: la clásica es papelón, anís y queso.
Por qué los golfeados se comen calientes (y qué pasa si se enfrían)
No es capricho: el papelón se endurece al enfriarse y arrastra la masa con él, así que el secreto de vender golfeados es que estén siempre calientes. Un golfeado frío pierde la textura jugosa y se vuelve correoso, por bueno que sea el relleno.
La ventana buena son los primeros veinte o treinta minutos fuera del horno. Para recalentarlo, horno suave o sartén tapada; el microondas lo ablanda, pero le quita el brillo.
El ritual pide café con leche o malta y una tajada de queso de mano para alternar dulce y salado. Se comen a media mañana o a media tarde, no de postre.
Golfeado, rollo de canela y Chelsea bun: en qué se diferencian
El golfeado lleva masa enriquecida con anís, papelón y queso blanco, se pinta con melado y se come tibio. El rollo de canela usa masa parecida, pero va con azúcar morena y canela y glaseado encima, y tolera servirse frío. La caracola francesa usa hojaldre o masa levada menos dulce y tampoco lleva queso, igual que el Chelsea bun, que suma pasas y cáscara confitada.
El historiador Germán Carrera Damas lo resume mejor que cualquier tabla: el golfeado pudo inspirarse en las caracolas francesas, en los cinnamon rolls o en los Chelsea buns, porque a todos se parece, pero de todos se diferencia. En la mesa la diferencia es doble: es el único con queso dentro y el único pensado para comerse caliente.
Cómo reconocer unos golfeados buenos y con qué acompañarlos
Las señales se ven antes de morder: espiral de varias vueltas, masa que se separa en hebras, melado brillante y no empalagoso, queso repartido en toda la vuelta. Si está seco o el papelón se cristalizó en la base, es un golfeado mal horneado.
El acompañamiento canónico es el queso de mano, un queso fresco salado y suave, en tajada. Donde no se consigue, un feta suave o una ricotta salata cumplen mejor que uno cremoso: hace falta el contraste salado.
En una mesa venezolana convive sin pedir protagonismo con la cachapa venezolana, los tequeños y las arepas dulces. Para la punta festiva está el artículo de hallacas venezolanas.
Cuántas calorías tienen los golfeados y cómo se ajustan
Con la cuenta a la vista: unas 320 calorías por cada 100 gramos y alrededor de 256 por unidad. La ficha del sitio, que rinde doce piezas con 250 gramos de papelón y 400 de queso, declara 450. La diferencia es el tamaño y el melado, así que la horquilla honesta va de 250 a 450 calorías por golfeado.
Lo que suma es fácil de identificar: el papelón, el queso y la mantequilla. Con café con leche y una tajada extra de queso se acerca a 500 o 600 calorías: es una merienda completa. Se ajusta con piezas más pequeñas, menos melado y fruta al lado, pero sin quitar el anís ni el papelón: sin ellos es otro pan.
Preguntas frecuentes sobre los golfeados
Qué es un golfeado en una frase
Un pan dulce venezolano en caracol, con anís en la masa y relleno de papelón con queso blanco, pintado con melado y servido caliente.
Por qué los golfeados llevan queso
Es la firma venezolana: el queso blanco rallado rompe el dulce del papelón con sal, algo que ningún otro rollo hace.
De dónde es originario el golfeado
La tradición lo sitúa en Petare, en la Panadería Central de una familia canaria, los Duarte. El origen se transmite por tradición oral.
Por qué se comen calientes
Porque el papelón se endurece al enfriarse y arrastra la masa. Caliente la miga sigue jugosa; frío, el bollo se vuelve correoso.
Qué es el papelón
Azúcar de caña sin refinar, en panes que se rallan. En otros países es panela, piloncillo o rapadura.
Qué es el queso de mano
Un queso fresco venezolano, salado y suave, que se sirve en tajada al lado del golfeado y también se come con arepas.
Cuántas calorías tiene un golfeado
Entre 250 y 450 por pieza, según tamaño y melado. Las tablas dan 256 por unidad y 320 por cada 100 gramos.
Se puede hacer en casa
Sí, con levados largos: tres o cuatro horas de reloj y un horneado de veinte a veinticinco minutos a 180 grados.
Qué se toma con los golfeados
Café negro o con leche, o malta. El chocolate caliente suma dulzor a un bocado que ya viene con papelón.
Por qué se llaman golfeados
Por el caracol del café de El Hoyo de las Tapias: llamaban golfiao a una semilla con esa forma.