Biltong: qué es y en qué se diferencia del jerky y la cecina
Por
Diego Cortés
El biltong no es jerky: es carne curada en vinagre y especias y secada al aire, sin calor. La tira se cuelga y se deja secar; no se cocina ni se hornea. Esa única diferencia explica su sabor, su textura y también su precio.
Qué es el biltong (y qué no es)
Es carne curada y secada al aire, típica del sur de África. Lo habitual es la res, pero se hace con caza (kudu, springbok, ñu), avestruz, pollo y hasta pescado. Se corta en tiras gruesas o en stokkies («palitos») y su textura va de flexible a dura según el secado. No es un embutido y no se ahuma.
Lo primero que hay que desactivar: no es jerky. El jerky se calienta, con un mínimo de 71 °C; el biltong se seca con aire frío. Por eso queda más carnoso y menos fibroso.
El nombre explica la mitad. Biltong viene del afrikáans bil («nalga») y tong («tira» o «lengua»): literalmente, «tira de nalga». Visto así deja de ser una palabra rara y se vuelve una descripción.
De dónde viene: África austral, la diáspora y una leyenda que no se sostiene
Es de África austral y nace de una necesidad práctica, conservar carne sin frío. Las fuentes lo atribuyen a los colonos afrikáneres, los trekboers, y señalan como antecedente la costumbre de secar carne al aire de los pueblos khoikhoi. Se cuenta por atribución, sin fecha cerrada.
La leyenda que siempre se repite: que los pioneros metían las tiras bajo la silla del caballo y las secaban con el sudor salado del animal. Es un relato popular, y además improbable: el uso sistemático del caballo en la zona es posterior a la colonización.
Lo documentado: en la Segunda Guerra de los Bóer los comandos dependían del biltong en el terreno, y en la Primera Guerra Mundial algunos soldados sudafricanos lo recibían de casa. Hoy se vende en Sudáfrica, Namibia y Zimbabue y en las comunidades sudafricanas de Reino Unido, Australia, Canadá y Estados Unidos.
Los cuatro ingredientes que lo definen (y por qué el vinagre no es decorativo)
La base, en orden: carne, vinagre, sal y cilantro, más pimienta negra. La mezcla tradicional va a partes iguales: sal gruesa, cilantro tostado, pimienta negra molida gruesa y azúcar morena, que hay quien baja o quita.
El papel de cada uno. El vinagre acidifica la superficie y la deja bajo pH 4,6, el umbral en que la bacteria del botulismo no crece según la OMS: por eso el curado en frío es seguro. La sal saca agua y frena bacterias. El cilantro, la pimienta y el clavo dan aroma y también propiedades antimicrobianas. El azúcar equilibra.
Lo moderno que se ha colado: balsámico o malta, pimentón, ajo en polvo, Worcestershire, bicarbonato y a veces salitre, que solo tiene sentido en el húmedo que no se congela. El bicarbonato no es ingrediente del biltong. Y si el adobo lleva Worcestershire o cerveza, puede llevar gluten.
Cómo se hace: curado en frío y secado al aire, con la merma a la vista
Tiras siguiendo la fibra de unos 2,5 cm, o piezas planas a lo ancho. Se prefieren cortes magros (solomillo, lomo, tapa, aguja) y se retira la grasa, que se enrancia antes de que la carne se seque. Todo esto vive en las recetas de carnes del sitio.
La secuencia: pasar por vinagre entre una hora y toda la noche, escurrir, frotar con sal y especias, dejar en frío 12 a 24 horas, escurrir y colgar. El secado tradicional se hacía en el invierno del highveld y tardaba unas dos semanas; hoy son 3 a 7 días según grosor y si se quiere wet, medium o dry. El paso a paso está en la receta de biltong casero.
La cuenta que explica precio y calorías: 200 g de carne fresca rinden unos 100 g, casi todo agua. En casa basta una caja con rejilla, un ventilador y una bombilla de bajo vataje; o un deshidratador a baja temperatura, sabiendo que si sube el calor ya no es biltong, es jerky.
Biltong vs jerky: las diferencias que importan
Aire contra calor. El biltong se seca al aire; el jerky se calienta a 71 °C o más. El jerky se hace en horas y el biltong en días.
Grosor y textura. El biltong se corta en tiras de unos 25 mm porque el aire frío permite secar despacio; el jerky, muy fino. Al morder, el biltong es más tierno y carnoso; el jerky, más fibroso.
Vinagre, azúcar y humo. El curado del biltong es vinagre, sal y especias; el jerky se sala y se marina sin vinagre y muchas veces se ahuma. El biltong tradicional no lleva azúcar ni nitratos; el jerky industrial, casi siempre.
Biltong vs cecina y vs charqui (y de paso, el droëwors)
Frente a la cecina española, la diferencia es de escala: la cecina es una pieza entera curada con siete meses mínimo (perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y curación), se come en lonchas finísimas y tiene figuras de calidad como la cecina de León o la de chivo de Vegacervera. El biltong es tira gruesa con vinagre. En el sitio, la cecina aparece en el tacacho con cecina y en su receta de tacacho con cecina.
Frente al charqui, el parentesco es andino y el uso cambia. Viene del quechua charki, son tiras finas secadas al sol, muy saladas, de camélidos y hoy sobre todo de vacuno. Se desmenuza y se guisa: ahí está el charquicán. El biltong no se guisa, se come como snack.
El pariente que falta es el droëwors, salchicha seca de carne molida con cilantro y pimienta, curada al aire. Mismo país, misma especia, otra forma. En la familia entran también la bresaola italiana, el pastırma turco y el kilishi nigeriano: todas son carne seca, ninguna es biltong.
Cómo se come, cómo se guarda y cuántas calorías tiene
En tiras o stokkies, en chips, desmenuzado sobre pan o en un sándwich, en muffins y panes de olla. En Sudáfrica se compra por peso y se elige el grado: wet, medium o dry. Desmenuzado también levanta un guiso, como un charquicán de pollo.
Se guarda en bolsa de papel o de tela para que respire: en plástico cerrado suda y aparece moho. El wet va a la nevera y cualquiera aguanta de 3 a 6 meses en el congelador, siempre frío del todo antes de guardarlo.
Y las calorías, con el cálculo detrás: un kilo de carne magra cruda rinde unos 500 g. Con valores de referencia de res magra (unas 1.300 kcal y 210 g de proteína por kilo) más sal, azúcar y especias, salen 250 a 290 kcal por 100 g, con 42 a 48 g de proteína y 8 a 11 g de grasa. Una porción de 30 g son unas 80 kcal y 13 a 14 g de proteína. Para comparar, el USDA da para jerky de res del orden de 410 kcal y 33 g de proteína por 100 g. Es una estimación que depende del corte, del secado y de la sal; el mismo método se usa en la tabla de calorías de platos chilenos.
El aviso honesto: es muy salado, del orden de 1 g de sal por cada 30 g. No es un superalimento ni sustituye a una comida: es carne seca, con mucha proteína y mucha sal.
Errores frecuentes, mitos y preguntas con respuesta
Los tres errores que arruinan un biltong casero: meterlo al horno y seguir llamándolo biltong, que es jerky; saltarse el vinagre, que es el que acidifica y da el sabor; y secarlo en un ambiente cálido y húmedo, donde el moho gana.
Los mitos: que hace falta un deshidratador (no, hace falta aire en movimiento y un sitio fresco), que el biltong «está crudo» (está curado y seco, y por eso se hace con higiene y en frío) y que el bicarbonato es imprescindible (no lo es, ni siquiera es tradicional).
¿El biltong es lo mismo que el jerky?
No. El jerky se calienta a 71 °C o más; el biltong se seca al aire en frío. Cambian textura, sabor y tiempo.
¿Se puede hacer sin deshidratador?
Sí: caja con rejilla, ventilador y bombilla de bajo vataje, en un sitio fresco y con aire en movimiento.
¿Cuánto dura y cómo se guarda?
En bolsa de papel o tela, en lugar fresco. El wet a la nevera; de 3 a 6 meses en el congelador.
¿Cuánta proteína tiene?
De 42 a 48 g por 100 g; una porción de 30 g aporta unos 13 a 14 g. Es una estimación.