Yuxiang rousi: qué es y por qué se llama sabor a pescado
Por
Diego Cortés
El yuxiang rousi no lleva pescado ni sabe a pescado, y su nombre chino significa "cerdo en tiras con fragancia de pescado". Se llama así por el aliño con el que Sichuan prepara el pescado, no por un ingrediente.
Qué es el yuxiang rousi (y qué no es)
Es un salteado de tiras finas de cerdo de la cocina de Sichuan, con salsa roja y brillante de ají encurtido, ajo, jengibre, vinagre y azúcar. En chino es 鱼香肉丝 (yúxiāng ròusī): rousi son tiras del grosor de un fósforo, no rodajas. El detalle importa: la tira fina se cocina en segundos y se impregna de salsa.
Primero, lo que hay que desactivar: no lleva pescado, ni salsa de pescado, ni huele a pescado. Tampoco es el "cerdo en salsa de ajo" (pork in garlic sauce) de muchas cartas estadounidenses: el ajo está, pero comparte el mando con el vinagre, el azúcar y el ají fermentado.
Por qué se llama "sabor a pescado" sin llevar pescado
El mecanismo cabe en una frase: en Sichuan el pescado se cocinaba con ajo, jengibre, cebolleta, ají encurtido, vinagre, soja y azúcar para quitarle el olor a río y levantarle el aroma. El aliño funcionó tan bien que se probó con otros ingredientes, y dejó de ser una receta de pescado para convertirse en una categoría de sabor: el yúxiāng wèi (鱼香味).
La leyenda que se cuenta siempre: una cocinera que acababa de guisar pescado vertió el aliño sobrante en una olla con cerdo, y el marido, con hambre, probó y preguntó cómo lo había hecho. Las fuentes la recogen como relato popular, sin fecha, ciudad ni nombre. Otra versión habla de tiempos de guerra, siempre sin fuente firme.
De dónde viene: Sichuan y un plato del siglo XX
Es sichuanés, de la familia del mapo tofu y el kung pao, y hoy se come en toda China con una versión distinta en cada casa. No se agota en el picante: también tiene perfiles suaves, ácidos y dulces. En la misma mesa caben la ternera de Sichuan o las albóndigas de cabeza de león.
El dato que ordena la cronología: una compilación de platos sichuaneses publicada en Chengdu en 1909, con más de mil trescientos platos, no incluye el yuxiang rousi. Por eso las fuentes lo sitúan como plato moderno, del siglo XX, y no como reliquia imperial.
Su gracia es ser cocina doméstica convertida en clásico: carne magra, un par de verduras y el frasco de ají encurtido, con el talento en el equilibrio de la salsa y no en el ingrediente caro.
El perfil yuxiang: dulce, ácido, picante y aromático a la vez
El yuxiang es uno de los perfiles de sabor catalogados de la cocina de Sichuan; las fuentes hablan de 23 o 24, según cómo se cuenten. No es una salsa embotellada, es una proporción que se repite con otros ingredientes, y de ahí salen la berenjena yuxiang o el tofu yuxiang.
El equilibrio, sin tecnicismos: el vinagre da el filo ácido, el azúcar lo redondea, el ají fermentado da el picante y el color rojo, y el trío de ajo, jengibre y cebolleta da el aroma. Si el vinagre gana, el plato se vuelve agrio; si gana el azúcar, queda un agridulce plano.
Lo que separa al yuxiang de un agridulce cualquiera es la fermentación: el ají encurtido y la pasta de haba aportan un fondo salado y profundo que el azúcar y el vinagre solos no tienen. Por eso el plato sabe "a más" sin llevar más cosas.
Qué lleva de verdad: los cinco pilares
- La carne: lomo magro en tiras, marinado con soja, sal, pimienta blanca, almidón y un poco de aceite: eso es lo que lo deja tierno en el wok.
- El ají: la versión tradicional usa pao jiao, ají rojo encurtido tipo erjingtiao. La alternativa fácil es el doubanjiang de Pixian, pasta de haba fermentada con ají, que da el aceite rojo. Muchas cocinas usan las dos.
- La salsa: se mezcla aparte y se echa al final, con vinagre negro (Chinkiang o Baoning), azúcar, soja, Shaoxing y caldo, espesada con almidón. Sin vinagre no hay yuxiang.
- Las verduras: oreja de judío y brotes de bambú en tiras, o apio, lechuga de tallo, zanahoria y pimiento. Dan textura, no volumen.
- Los aromáticos: ajo, jengibre y cebolleta en cantidad generosa: son la mitad del perfume que da nombre al plato.
Alérgenos: la soja y el doubanjiang suelen llevar trigo, así que conviene revisar etiquetas. El ají encurtido, en cambio, normalmente no lo lleva.
Cómo se hace, en orden (sin pasos numerados)
Todo se prepara antes de encender el fuego: el salteado dura menos de diez minutos. Tiras marinadas, oreja remojada, verduras del mismo tamaño, aromáticos picados y la salsa en un bol.
Wok muy caliente y aceite abundante; el cerdo primero, uno o dos minutos, y se saca. Después ajo, jengibre y la parte blanca de la cebolleta, y el ají o la pasta de haba treinta o sesenta segundos, hasta que el aceite se tiñe de rojo. Ese paso construye el sabor y es el que más se salta en casa.
El cierre: vuelve el cerdo, entran la oreja y las verduras, se vierte la salsa del bol y se espesa con el almidón disuelto, moviendo, hasta que brille y cubra la cuchara. Se sirve de inmediato. Los gramos y los tiempos exactos están en la receta de yuxiang rousi paso a paso; este artículo se queda con el qué y el porqué.
En qué se diferencia del cerdo agridulce, del kung pao y del mapo tofu
Frente al cerdo agridulce de los chinos occidentales, que busca dulce y ácido con salsa de tomate y rebozado, el yuxiang busca salado, ácido, dulce y picante con fermentado, sin tomate ni rebozado. Son parientes de despensa, no hermanos; el pollo frito agridulce lo muestra bien.
Frente al pollo kung pao, los dos pican, pero el kung pao lleva cacahuetes y chile seco, y su eje es el crujiente. El yuxiang no lleva fruto seco: su eje es la salsa.
Frente al mapo tofu comparten la pasta de haba, pero el mapo es tofu con carne picada y pimienta de Sichuan, sin vinagre ni azúcar. Regla rápida: tofu y cosquilleo es mapo; tiras de cerdo y brillo ácido y dulce, yuxiang. Todas están en la categoría de carnes.
Cómo se sirve, variantes, conservación, calorías y preguntas frecuentes
Va con arroz blanco al vapor, y el arroz se mezcla con la salsa roja. También funciona sobre un arroz frito con huevo, y en una mesa china se acompaña con una verdura salteada y una sopa clara, no con otra carne fuerte. De entrante, unos dumplings chinos encajan mejor que el pan.
Variantes: pollo o ternera con la misma marinada, tofu firme y setas ostra para la vegetariana. Sin vinagre negro, uno de arroz; sin pao jiao, doubanjiang; sin oreja de judío, portobello. En nevera aguanta dos o tres días y se recalienta en sartén, no en microondas.
Calorías, con el cálculo a la vista: 450 g de lomo (644 kcal), 40 ml de aceite (354), 18 g de doubanjiang (30), 25 g de azúcar (97), 45 ml de vinagre (20), soja y Shaoxing (28), 8 g de almidón (30), oreja (15), brotes de bambú (27), apio (16) y aromáticos (25) suman unas 1.285 kcal para 4 porciones, o sea 321 kcal por plato sin arroz. Es una estimación: depende del aceite que quede en el wok. El aporte grande de la comida viene del arroz.
¿Lleva pescado?
No. Ni pescado, ni salsa de pescado, ni anchoas: el nombre describe el aliño.
¿A qué sabe entonces?
A salado, ácido, dulce y picante a la vez, con fondo de fermentado y aroma de ajo, jengibre y cebolleta.
¿Pica mucho?
Pica, pero es un picante redondo de ají fermentado, no el golpe seco del chile.
¿Qué es el pao jiao y con qué se sustituye?
Ají rojo encurtido en salmuera, típico de Sichuan. El sustituto más accesible es el doubanjiang de Pixian.
¿Se puede hacer sin cerdo?
Sí: pollo o ternera en tiras con la misma marinada, o tofu firme con setas ostra.
¿Cuántas calorías tiene?
Unas 321 kcal por porción sin arroz, en una preparación de cuatro porciones.