Tkemali: la salsa georgiana de ciruela, qué es y cómo se usa
Por
Diego Cortés
El tkemali no es ketchup ni salsa de tomate: es una salsa fría de ciruela ácida de la cocina georgiana, espesa, verde oliva o rojo vino, con mucho ajo y hierbas frescas. Se sirve junto a la carne asada, las papas fritas y el pan, y su gracia es justamente lo que no lleva: tomate.
Qué es el tkemali (y qué no es)
La primera vez que alguien prueba un tkemali suele preguntar si lleva tomate. No lleva. La base es fruta: ciruelas ácidas cocidas y pasadas por colador, con ajo, cilantro, eneldo y guindilla. Sin vinagre ni azúcar en la versión de casa: la acidez sale de la fruta, y de ahí su carácter de salsa que corta la grasa.
Tampoco es la salsa de ciruela china para mojar rollitos, que es dulce y lleva anís estrellado. Se reconoce en un restaurante georgiano porque llega sin que la pidan: un bol pequeño, sin calentar, con trocitos de hierba y textura granulada. En el recetario del sitio vive en la categoría de salsas.
De dónde viene: Georgia, el Cáucaso y una ciruela silvestre
El nombre explica el plato: en georgiano, t'q'emali no nombra la salsa, nombra la fruta. Es el ciruelo cerecillo (Prunus cerasifera), una ciruela pequeña, dura y muy ácida que crece silvestre en los valles del Cáucaso. También se usan la variedad alucha y las de hoja roja.
En Georgia ocupa el lugar del ketchup en Estados Unidos: está en la mesa a diario, se produce en fábrica y se hace en casa, y por la historia común es popular en Rusia y el espacio postsoviético. No conviene afirmar un año de invención ni una región única: las fuentes lo presentan como salsa de familia caucásica, con versiones de casa en casa y presencia fuerte hacia Mingrelia. El pan kubdari relleno de carne es el siguiente paso natural de ese recetario.
Verde o roja: las dos temporadas del tkemali
El tkemali se hace dos veces al año: la misma técnica con la fruta de cada momento.
El tkemali verde usa la ciruela verde y dura de finales de abril y mayo. Es el más ácido y astringente, de verde oliva a verde brillante, y las fuentes lo describen como el preferido de los puristas. Con esa fruta temprana se cocina el chakapuli.
El tkemali rojo usa la ciruela madura, granate, de julio y agosto. No es dulce como una ciruela de supermercado, pero resulta más redondo y funciona mejor con pollo, cerdo y verduras asadas; es el que más se ve en frasco. Solo cambia el tiempo de cocción, porque la fruta madura se deshace antes.
Qué lleva: ajo, hierbas y nada de tomate
Como referencia casera, un kilo de ciruelas ácidas rinde unos 650 ml. Van con 8 o 10 dientes de ajo, un manojo de cilantro (25 g), medio de eneldo (20 g), una cucharadita de semilla de cilantro molida, media de guindilla en copos y sal. Sin tomate, sin vinagre, sin conservantes.
Las hierbas son donde cada casa se sale del guion. El ombalo o menta poleo es una menta silvestre del Cáucaso, casi medicinal, que se sustituye por menta seca. También aparecen estragón, ajedrea y khmeli suneli. La base de cilantro y eneldo no se negocia.
El error más común es usar ciruelas dulces: sale mermelada, no tkemali. Hay que elegir las más duras y ácidas y corregir con limón; la variante con grosella espinosa existe para eso. La versión dulce es otra receta: la mermelada de ciruelas.
Cómo se hace, en orden
Primero se hierven las ciruelas enteras en agua fría que las cubra justo, a hervor suave, unos 20 minutos, hasta que un cuchillo entra sin resistencia. Si la fruta se abre, suelta el sabor en el agua. Se sacan con espumadera y se guarda el líquido, que sirve para aflojar la salsa.
Segundo, se pasan por colador fino o pasapurés para dejar atrás pieles y carozos. No se licua: el colador es lo que da la textura granulada.
Tercero, el ajo picado y las hierbas entran con el puré al fuego y todo cuece 5 a 10 minutos. El ajo no se dora antes: se busca su golpe crudo apenas suavizado. La salsa mejora de un día para otro. Las cantidades exactas están en la receta de salsa tkemali.
Cómo se come: la mesa georgiana
Lo clásico es el mtsvadi, carne a la parrilla, con papas fritas, pollo asado o pan tibio. La acidez corta la grasa de la carne y del queso, y por eso está en el centro de la mesa. Con el khachapuri caliente funciona igual.
También va encima de lobio, el guiso de judías; al lado de los khinkali; con huevos revueltos; y con el shkmeruli, pollo al ajo en crema. Los badrijani nigvzit lo admiten, y con ave en salsa de nueces el satsivi tiene su lógica.
Como ingrediente sirve para marinar verduras y tofu y para mezclar con yogur. La misma fruta secada, el tklapi, acidula sopas como el kharcho.
Tkemali, satsebeli, adjika (y satsivi): no son lo mismo
Las tres salsas de la trinidad georgiana se distinguen por la base. El tkemali es ciruela ácida: afrutado y poco picante. El satsebeli es tomate con nuez molida y hierbas, más dulce y el más universal. El adjika es pasta cruda de guindilla y ajo, sin tomate en la versión abjasia y megrelia, y es el que pica de verdad.
El cuarto que se confunde es el satsivi, y no es una salsa: es un plato frío de ave en salsa de nuez. Comparte el gusto por la nuez, pero no se parece ni en textura ni en uso. El detalle está en el artículo sobre el satsivi y la salsa georgiana de nueces.
La regla práctica: si el bol es verde o rojo vino y huele a ciruela, es tkemali; si es anaranjado y sabe a tomate, satsebeli; si es pasta espesa que pica, adjika.
Sustitutos, conservación, calorías y preguntas frecuentes
Fuera del Cáucaso la ciruela tkemali no se encuentra. Lo más cercano es la ciruela más verde y dura del mercado; también sirven la greengage, la grosella espinosa o la ciruela pasa remojada con limón. Los frascos georgianos aparecen en tiendas rusas y de Europa del Este, y en línea.
En conservación las fuentes dan rangos según la acidez: en nevera, un frasco abierto aguanta 2 o 3 semanas y recién hecho 2 o 3 meses. Envasado al baño María con una capa de aceite arriba, pasa de un año en despensa fresca y oscura.
Las calorías, con el cálculo a la vista: un kilo de ciruelas ácidas son 460 kcal, 30 g de ajo 45, 25 g de cilantro 6, 20 g de eneldo 9, 2 g de semilla de cilantro 6, 2 g de guindilla 6, y la sal no suma. Son unas 531 kcal para 650 g de salsa: unos 82 kcal por 100 g y 25 kcal por dos cucharadas. Es una estimación, según el agua que quede y si se añade aceite.
Es un condimento, no un plato: fruta con hierbas y sal. Lleva sal, así que conviene moderarla si se cuida el sodio. Por ingredientes es vegano y sin gluten; un frasco comprado puede llevar conservantes o aceite.
¿El tkemali es lo mismo que el ketchup?
No. Cumple un papel parecido, pero es fruta ácida con hierbas, sin tomate ni azúcar.
¿Lleva tomate?
No. El tomate aparece en el satsebeli.
¿Pica?
Poco. El picante fuerte es cosa del adjika.
¿Verde o roja?
La verde es más ácida, de ciruela temprana; la roja, más redonda. La técnica es la misma.
¿Se puede hacer con ciruelas normales?
Sí, si están firmes y ácidas. Con ciruela dulce sale mermelada.
¿Cuánto dura?
Dos o tres semanas abierto en nevera; más de un año envasado al baño María.
¿Qué diferencia hay con el satsebeli y el adjika?
La base: ciruela, tomate con nuez, y guindilla con ajo.
¿Cuántas calorías tiene?
Unas 82 kcal por 100 g y 25 por dos cucharadas, según el cálculo de arriba.
¿Es vegano y sin gluten?
Sí, por ingredientes. Revisa la etiqueta si compras frasco.