Satsivi: qué es la salsa georgiana de nueces y cómo se sirve
Por
Diego Cortés
El satsivi se llama así por el georgiano tsivi, "frío", y ese es el malentendido que arruina el plato fuera de Georgia: no es un guiso que llega humeando, es ave cocida bañada en una salsa espesa de nueces que se sirve fría o a temperatura ambiente.
Qué es el satsivi y qué significa el nombre
La definición corta: el satsivi es ave cocida, pollo casi siempre y pavo en las fiestas, cubierta por una salsa espesa de nueces molidas, cebolla y especias. No lleva crema ni lácteos, porque la nuez aporta la grasa y el cuerpo. La textura final es la de una crema densa, no la de un caldo ligado.
La etimología resume el plato. En georgiano, tsivi significa "frío" y el prefijo sa- forma el sustantivo de lo que tiene esa cualidad, así que satsivi es "lo frío". En la mesa georgiana es la seña de identidad: este plato se reconoce por llegar fresco.
Lo que no es: no es un curry, no lleva lácteos y no se parece a un estofado de pollo con salsa marrón.
De dónde viene: Megrelia, la nuez y la mesa de Año Nuevo
Las fuentes georgianas sitúan el satsivi en Megrelia (Samegrelo), la franja costera del oeste con Zugdidi como capital y uno de los centros culinarios del país. De ahí pasó al resto de Georgia y a la cocina rusa, donde se conoce como pollo en salsa de nueces.
Para entenderlo hay que entender la nuez: en Georgia no es un fruto seco de adorno sino infraestructura de cocina, porque da grasa, cuerpo y proteína sin lácteos, sostiene la mesa en los ayunos ortodoxos y reaparece en el pkhali, el badrijani y media docena de salsas.
El calendario manda: es plato de fiesta, sobre todo de Año Nuevo, y en esas fechas se hace con pavo; el resto del año, con pollo. Se prepara uno o dos días antes y se sirve en el supra, la mesa larga.
Qué lleva la salsa: nueces, cebolla, ajo y especias
La base tiene tres partes: nuez mondada molida, que es el grueso de la salsa; cebolla pochada y triturada; y caldo del ave para ligar. Para 1,5 kg de pollo, las fuentes manejan 500 a 700 g de nueces y cuatro o cinco cebollas medianas. Para el pavo de Año Nuevo, hay quien usa tanto peso de cebolla como de carne y la mitad en nueces.
Las especias que la hacen reconocible: cilantro molido, fenogreco azul (utskho suneli), caléndula seca o azafrán imeretino, pimienta negra, una pizca de canela y dos o tres clavos. El ajo se machaca con sal y entra al final, porque cocido pierde el golpe.
Falta el ácido: un par de cucharadas de vinagre de vino blanco o jugo de granada, con una acidez que se note sin dominar. Y una regla de oficio que se olvida: lo frío pide más sal que lo caliente.
Satsivi no es bazhe (y tampoco es pkhali ni badrijani)
La confusión más repetida es con el bazhe: una salsa de nueces cruda, suelta y aromática, que se sirve con pollo, pescado, verduras o ghomi. El satsivi es una salsa cocida con el caldo del ave, más espesa y redonda, y llega con el peso de la fiesta.
Los otros vecinos comparten lógica: nuez, ajo y ácido. El pkhali es una pasta de nuez con verdura picada; el badrijani, berenjena enrollada alrededor de esa pasta; el lobio en versión satsivi, el guiso de porotos con la salsa. Lo que cambia es qué hay debajo de la nuez.
Regla rápida: si viene en rollitos fríos, badrijani; si es pasta blanda, pkhali; si es ave bajo salsa espesa de nuez, satsivi; si es la misma salsa cruda, bazhe.
Cómo se hace, en orden
Primero el ave y el caldo: se hierve el pollo con sal, laurel y los tallos de cilantro hasta que esté hecho, sin pasarse. Se saca, se desgrasa el caldo y se reserva, porque ese caldo es la mitad del sabor.
Después la nuez: molida dos veces hasta casi polvo, mezclada en frío con las especias y el ajo y apretada con la mano para que suelte aceite, que se guarda para la superficie. El truco menos conocido: unas cucharadas de jugo de cilantro fresco colado en un paño se incorporan a la pasta.
La ligazón tiene una regla: la pasta entra al caldo caliente cucharón a cucharón, sin que vuelva a hervir, hasta que quede como crema espesa; luego la cebolla pochada y al final el vinagre. Hervir la salsa la corta y la vuelve granulosa. La versión con cantidades y pasos numerados está en la ficha del satsivi de pollo.
Cómo se sirve: temperatura, acompañamientos y el día siguiente
Temperatura: frío de nevera o atemperado una o dos horas fuera, nunca caliente. Atemperar no es capricho: en frío extremo la grasa espesa y el aroma se esconde. En Georgia se sirve a menudo en la k'etsi, la fuente de cerámica vidriada, con el aceite de nuez reservado y unas semillas de granada por encima.
Con qué: ghomi, la polenta de maíz, o el pan de maíz mchadi, y también pan de trigo para arrastrar la salsa. La mesa mezcla temperaturas a propósito: junto al satsivi frío conviven el kharcho, la sopa de res, el chakhokhbili, el guiso de pollo caliente y el khachapuri recién horneado, con los huevos georgianos con hierbas como otro entrante.
El día siguiente: gana tras unas horas o una noche de nevera, y algunas fuentes piden un mínimo de seis horas de frío. Se conserva tapado tres o cuatro días y no conviene congelarlo, porque la nuez se separa y la salsa queda granulosa. Aviso de seguridad: es ave cocida con frutos secos, así que fuera de la nevera, lo mínimo; y quien no pueda tomar nueces no puede comerlo.
Cuántas calorías tiene
El cálculo, a la vista, para 1,5 kg de pollo: 700 g de nueces aportan unas 4.580 kcal, el pollo con piel unas 3.225, 500 g de cebolla unas 200, el aceite de pochar la cebolla unas 220 y el caldo unas 30. Son del orden de 8.250 kcal para un plato de 3,1 kg, es decir unas 266 kcal por 100 g, siempre como estimación de tabla.
Por porciones: 200 g son unas 530 kcal y 250 g, unas 665; en ocho raciones de casi 400 g, unas 1.030 por ración. Casi todo el peso calórico viene de la nuez, el 55% del total. Sin alarmismo: es graso porque la nuez es grasa, y eso no lo hace bueno ni malo; se come en mesa compartida, con verdura y pan.
Variantes y dudas frecuentes
Las variantes que existen: pavo en Año Nuevo, pollo todo el año, pescado, berenjena, coliflor, champiñones y el lobio satsivi con ejotes o porotos. La salsa es la misma; cambia lo que va dentro. La variante vegetariana más servida tiene su ficha, los champiñones satsivi, y el lobio muestra la misma salsa sobre legumbres. Completan el mapa el kubdari y el badrijani nigvzit.
Los cuatro errores que la arruinan: hervir la salsa, servirla caliente, usar nueces viejas o rancias, que amargan sin remedio, y quedarse corto de cebolla o de ácido. Si espesa al enfriar, se corrige con caldo frío, nunca con agua.
Preguntas frecuentes
¿El satsivi se come frío o caliente?
Frío o atemperado. El nombre viene de "frío" y servirlo humeante le quita el sentido.
¿Se puede hacer con pollo de supermercado?
Sí. Conviene hervirlo con laurel y cilantro para que el caldo tenga fondo.
¿Qué es el utskho suneli y con qué se sustituye?
Es fenogreco azul, de aroma profundo. Un sustituto aceptable es una pizca de fenogreco común, más suave.
¿Y el azafrán imeretino?
Es caléndula seca, no azafrán real: da color y aroma floral suave.
¿Se puede congelar?
No es recomendable: la emulsión de nuez se rompe al descongelar y la salsa queda granulosa.
¿Cuánto dura en la nevera?
Tres o cuatro días tapado, la regla general para ave cocida.
¿En qué se diferencia del bazhe?
El bazhe es salsa cruda y suelta; el satsivi, salsa cocida con caldo y más espesa.
¿Por qué el mío quedó amargo?
Casi siempre por nueces rancias o por hervir la salsa después de ligarla.