Börek: qué es, qué lleva y en qué se diferencia del burek
Por
Diego Cortés
El börek no es hojaldre, aunque lo parezca: es una familia de pasteles salados de masa estirada finísima, rellenos de queso, espinaca, papa o carne, que en Turquía se comen en el desayuno.
Qué es el börek (y por qué no es hojaldre)
El error más frecuente en español es llamarlo hojaldre. El hojaldre se lamina doblando mantequilla dentro de la masa; el börek sigue otra técnica: hojas estiradas hasta casi transparentarse, apiladas y pinceladas una por una con aceite o mantequilla derretida. De ahí sale su textura, crujiente y en capas sin ser hojaldre. Se hornea en una bandeja grande que después se corta en porciones, o se arma en piezas individuales que se fríen.
En la mesa se reconoce por el sésamo o la neguilla espolvoreados encima, y porque se come caliente o frío con ayran o yogur al lado. Es desayuno, merienda de té y comida de calle a la vez.
De dónde viene el nombre (y de dónde viene el plato)
La palabra viene del turco bürmek, "enrollar" o "dar vueltas", de una raíz túrquica antigua que significa "cubrir" o "envolver". La primera mención documentada es del siglo XIII, en la obra de Mevlana, y un diccionario túrquico-árabe de principios del XIV ya lo define como "trozos de masa rellenos de carne".
El origen del plato no está cerrado. Hay quien lo emparenta con un pastel bizantino de capas con queso, heredero de la placenta griega y romana, y hay quien lo explica por la costumbre túrquica de apilar panes finos de yufka con mantequilla o relleno entre las capas. Las fuentes lo dejan como hipótesis.
Lo que sí se puede afirmar es que la técnica viajó con los pueblos túrquicos y con el Imperio otomano, y que por eso el mismo pastel aparece como byrek en Albania, boureki en Grecia, byorek en Armenia, bourek en Argelia, brik en Túnez y burekas entre los sefardíes. De esa misma cocina salen platos que ya tienen su explicación, como el iskender kebab y su diferencia con el döner.
Yufka, filo y masa comprada: la masa lo es todo
La diferencia real está en el grosor. La yufka turca es más gruesa y se prepara de otra manera; el filo es más delgado y frágil. En casa casi todo el mundo usa filo comprado o yufka fresca de panadería, y eso cambia los tiempos y el número de capas.
La regla práctica: cuanto más fina la hoja, más capas y más grasa entre ellas; cuanto más gruesa, menos capas y más relleno. Una bandeja de börek de queso lleva entre 6 y 12 hojas, y cada una se pinta con aceite de oliva, mantequilla o una mezcla. Con la misma masa se resuelven la baklava dulce y el lahmacun de carne.
Dos cosas no se pueden saltar: el relleno tiene que estar frío o tibio al montar, porque si está caliente cuece la masa desde dentro y la deja gomosa, y las hojas hay que taparlas con un paño, porque se secan en minutos y se quiebran. Para empezar con cantidades, la receta de börek de queso en bandeja sirve de base.
Los tipos de börek que conviene conocer
El su böreği escalda las hojas un instante en agua caliente antes de montarlas y luego las hornea: queda más suave y jugoso. El sigara böreği, o börek cigarro, son rollitos finos fritos con queso o papa. El kol böreği son rollos largos horneados, con una versión más pequeña y grasosa asociada al barrio de Sarıyer, en Estambul.
Después están los de bandeja: el tepsi böreği es el clásico cortado en rombos antes de hornear, el talaş böreği o Nemse son cuadraditos de masa almidonada rellenos de cordero con guisantes, y el paçanga böreği lleva pastirma, queso, tomate y perejil, y va frito.
La familia no termina en Turquía. La spanakopita griega, la banitsa búlgara, el byrek albanés y los bourekas sefardíes son primos directos, y comparten lógica con el dürüm kebab y con el pide de espinacas.
Börek turco y burek balcánico: no son lo mismo
En Turquía el börek es una familia con docenas de formas y nombres según el relleno; en los Balcanes el burek tiende a ser un solo pastel grande, redondo o enrollado en espiral, que se corta en porciones. En Bosnia se le llama pita. Los nombres por relleno son la clave para no pedir un burek de queso: el de carne es burek, el de requesón sirnica, el de espinaca zeljanica y el de papa krompiruša. En Serbia, el burek redondo se desarrolló en Niš, donde hay un festival anual dedicado al pastel, y su versión de carne tiene ficha propia: burek balcánico de carne.
Lo que comparten: masa estirada, yogur al lado y papel de comida cotidiana, sobre todo de noche. Y hay una regla de servicio que sirve para ambos: té si el relleno es de queso, espinaca o puerro, y ayran si es de carne. Ese maridaje es el mismo del iskender kebab y del döner casero.
Cómo se hace un börek, en orden
El montaje manda: se pinta la bandeja, se pone una hoja, se pincela, se repite hasta la mitad, se extiende el relleno, se tapa con el resto de hojas pinceladas, se doblan los bordes hacia dentro y se corta en porciones antes de hornear.
El relleno de queso, en proporción: queso salado tipo feta o beyaz peynir desmenuzado con un queso fresco suave para que no quede seco, huevo para ligar, perejil y pimienta. El de carne pide cebolla pochada y la carne fría al montar. El horneado va fuerte al principio para que la hoja se ponga crujiente y luego más suave para que el relleno cuaje, unos 30 a 45 minutos; se deja reposar antes de cortar, porque caliente se desarma. En las versiones fritas el aceite debe estar caliente pero no humeante.
Cuántas calorías tiene
El cálculo, a la vista, de un börek de queso de bandeja para 8 porciones: unas 10 hojas de filo (250 g, 748 kcal), 300 g de feta (792), 250 g de ricotta (435), 3 huevos (215), 55 g de aceite de oliva (486) y 57 g de mantequilla (409), más perejil y sésamo (unos 62). Son cerca de 3.150 kcal para 1,1 kg, o sea unas 289 kcal por 100 g.
Una porción de 150 g son unas 430 kcal y la ración de octavo unas 390, mientras que el burek de carne queda en unas 243 kcal por 100 g. Las versiones fritas suben: las fuentes turcas calculan alrededor de 420 kcal por ración de sigara böreği. Es un plato de masa y grasa, para comer en porciones pequeñas con yogur o ensalada al lado, no como plato único diario. Lleva gluten y lácteos, y huevo en la mayoría de las versiones.
Errores frecuentes y preguntas con respuesta corta
Los cuatro errores que arruinan un börek son relleno caliente al montar, hojas destapadas que se secan, poca grasa entre capas (queda pan duro) y cortarlo recién salido del horno. Aguanta 2 o 3 días en nevera y se recupera mejor en horno o freidora de aire que en microondas; congelado crudo funciona bien, ya horneado pierde el crujiente.
¿El börek es lo mismo que el burek?
Son la misma familia en formatos distintos: uno es un conjunto de pasteles con muchos nombres y el otro suele ser un pastel grande cortado en porciones.
¿Lleva hojaldre?
No. Lleva masa estirada tipo yufka o filo, apilada y pincelada con grasa.
¿Se puede hacer con masa filo del supermercado?
Sí, es lo habitual. Solo hay que ajustar el número de capas y mantener las hojas tapadas.
¿Con qué se come?
Con té si es de queso, espinaca o puerro, y con ayran o yogur si es de carne.
¿Se come frío?
Sí, y gana firmeza. Se recalienta mejor en horno o freidora de aire.
¿Cuántas calorías tiene?
Unas 289 kcal por 100 g en la versión de queso y unas 243 en la de carne, como estimación.
¿Qué diferencia hay con la spanakopita y la banitsa?
Son primas: la spanakopita es griega y lleva espinaca con feta; la banitsa búlgara se hace con hojas enrolladas y a menudo con huevo.
¿Es apto para vegetarianos?
Las versiones de queso, espinaca, papa o berenjena sí; las de carne y pastirma no.