Shelpek: qué es el pan plano de Asia Central y cómo se hace
Por
Diego Cortés
El shelpek no es un börek ni un pan de horno: es un disco de masa estirado fino que se cocina en sartén, alrededor de un minuto por lado, y en Kazajistán se fríe de siete en siete. Es un pan plano de Asia Central, blando y con burbujas, que se come caliente y se dobla con la mano.
Qué es el shelpek (y por qué no es un börek)
El shelpek es un pan plano redondo y fino que se estira con rodillo y se fríe en aceite. La masa es sencilla: harina de trigo con leche o agua y sal; según la casa, también azúcar, bicarbonato, mantequilla o crema ácida espesa, el kaymak de muchas cocinas de la región. El resultado es un pan tierno, con ampollas y manchas doradas. Las cantidades y los pasos exactos están en la receta de shelpek: este artículo cuenta el plato, no lo cocina por ti.
El error más común en español es llamarlo börek o tratarlo como pan de horno. El börek es masa estirada y apilada con relleno dentro; el shelpek no lleva nada y se hace en sartén. Su textura sale del aceite caliente y de los segundos, no de una cámara a 220 grados.
En la mesa se reconoce rápido: discos de 20 a 25 centímetros, muy finos, apilados y tapados con un paño para que no se sequen.
De dónde viene: Asia Central, el trigo y los pueblos túrquicos
El mapa del shelpek es el de las cocinas túrquicas: es pan cotidiano en Kazajistán y Kirguistán y aparece con el mismo nombre o uno parecido en Uzbekistán, Turkmenistán y entre los uigures. Las fuentes lo emparentan con los pueblos de la estepa y con la llegada de la harina de trigo a una cocina que antes era de carne y leche.
Los nombres: en kazajo, shelpek; en turcomano, çelpek; en uzbeko, chalpak; en uigur, chalpyak; en kirguís, chelpek o may tokoch, que se traduce como pan de mantequilla.
No se puede afirmar un año de invención ni un país dueño. Lo honesto es describirlo como una familia de panes fritos de la estepa que comparte técnica con el baursak y la qattama. En algunas zonas la palabra también nombra la masa hervida que acompaña al beshbarmak: es uso regional, no definición.
Los siete panes: por qué el shelpek se fríe de siete en siete
La costumbre que hay detrás del plato es el número. En Kazajistán se fríen siete shelpeks, la práctica llamada zheti nan, y cada pan se asocia con un antepasado de la familia. La creencia tradicional dice que el aroma del pan friéndose alimenta a los espíritus de los parientes, los aruakhs; se cuenta como creencia, no como hecho.
El día tiene matiz: hay fuentes que lo sitúan en jueves y otras en viernes. Lo constante es el siete y el gesto de repartir el pan entre vecinos o entre quien lo necesita. Las fuentes la describen como una práctica anterior al islam en la región, y hoy convive con él.
Fuera del rito, es pan de desayuno y de té, y aparece en reuniones y comidas de recuerdo. No es plato de restaurante: es pan de casa.
Qué lleva la masa (y qué cambia según la casa)
Como referencia, un lote de seis o siete panes lleva unos 300 g de harina, 180 ml de leche o agua, una cucharada de aceite, una cucharadita de azúcar, media de bicarbonato y una pizca de sal. Es una masa blanda, no elástica: se trabaja poco y se deja reposar. Para elegir harina sin adivinar está la guía de tipos de harina y sus usos.
Variantes reales: con kaymak y mantequilla en la masa, que queda más tierna; con levadura, que aguanta blanda más tiempo; y el mai shelpek, con mucha mantequilla y más grueso.
El punto crítico es el grosor: uno a dos milímetros da un pan crujiente que se enfría duro; dos a tres, el shelpek blando que se dobla. Si la masa se encoge al estirarla, reposa diez minutos más en vez de forzarla.
Cómo se hace, en orden
Primero se mezcla y reposa: se tamiza la harina con el bicarbonato, se disuelven sal y azúcar en la leche tibia, se amasa unos cinco minutos hasta que deje de pegarse y se deja tapada entre diez y treinta minutos. Sin ese descanso el gluten no cede y los discos se encogen.
Después se estira y se fríe: bolas de masa, siete en la versión tradicional, discos finos sobre mesa enharinada y las demás tapadas. Sartén con un centímetro de aceite caliente y cerca de un minuto por lado, hasta que salgan burbujas y manchas doradas. Demasiado tostado es pan duro al enfriar.
Al final se escurren en papel y se apilan tapados con un paño: el vapor entre ellos es lo que los mantiene blandos. Se sirven tibios.
Cómo se come: té, mantequilla, miel o caldo
Lo clásico es té con leche y el pan untado con mantequilla, miel, mermelada o kaymak; también con queso fresco. En Kazajistán y Kirguistán es desayuno y merienda, no acompañamiento de lujo.
Lo salado funciona igual: pan de mesa para mojar en caldo de carne, para carnes guisadas y para envolver lo que haya. En mesa de celebración aparece con kymyz, la leche de yegua fermentada. Sirve con un beshbarmak de carne, un plov de arroz o unos manti rellenos.
Si se enfrió, no va al microondas: treinta segundos por lado en sartén seca y vuelve a doblarse.
En qué se diferencia del baursak, del börek y de la qattama
Frente al baursak, la diferencia es el formato: el baursak es una bola de masa, a menudo con levadura, frita en aceite abundante y hueca; el shelpek es un disco fino en sartén con poco aceite, y queda blando. Comparten masa y aceite, no forma.
Frente al börek, la diferencia es el relleno: el börek lleva queso, carne o verdura entre hojas de masa; el shelpek no lleva nada dentro. Que se parezcan en la masa no los hace el mismo plato.
Frente a la qattama y al quymaq, la técnica: la qattama se lamina con grasa, se enrolla y se corta, y queda hojaldrada; el quymaq es un pan plano grueso. El shelpek es el más simple: harina, líquido, sal y sartén.
Cuántas calorías tiene, cómo se conserva y preguntas frecuentes
El cálculo, a la vista, de un lote de siete panes: 300 g de harina son unas 1.092 kcal, 180 ml de leche entera unas 110, los 14 g de aceite de la masa unas 124 y los 4 g de azúcar unas 16. Son 1.216 kcal y 498 g de masa. Sumando el aceite que absorbe la fritura, estimado en un 12 % del peso, salen 1.744 kcal y 558 g: 313 kcal por 100 g y 250 kcal por pan de 80 g. Es una estimación: la absorción cambia con la temperatura y el grosor.
Se guardan dos o tres días en recipiente cerrado a temperatura ambiente, con papel de cocina dentro para que no suden; se congelan ya fritos, separados con papel, y se recuperan en sartén. En nevera se endurecen antes. Más trucos en la guía para conservar el pan fresco por más tiempo.
Dos advertencias sin dramatismo: es pan frito, con bastante harina y grasa, que se come en panes pequeños y no como plato único; y lleva gluten y lácteos, aunque existe la versión con agua y aceite. Más panes de la familia, en masas y panes.
¿El shelpek es lo mismo que el börek?
No. El börek lleva relleno y se arma con hojas de masa apiladas; el shelpek no lleva nada dentro.
¿Lleva levadura?
Puede llevarla, pero lo común es bicarbonato o polvo de hornear. Con levadura aguanta blanda más tiempo.
¿Se puede hacer sin leche?
Sí, con agua y aceite. Es la versión para quien no consume lácteos.
¿Por qué se fríen siete?
Por la costumbre de los siete panes, uno por cada antepasado. El día varía: jueves en unas fuentes, viernes en otras.
¿Se come dulce o salado?
Las dos formas: con miel o kaymak en el té, y como pan de mesa para mojar en caldo.
¿Cuántas calorías tiene?
Unas 250 kcal por pan de 80 g, con el aceite de la fritura incluido como estimación.
¿Qué diferencia hay con el baursak?
El baursak es una bola esponjosa frita en aceite abundante; el shelpek es un disco fino hecho en sartén.
¿Se puede hacer al horno?
Se puede, pero deja de ser shelpek: el sabor y la textura vienen del aceite caliente.
¿Lleva gluten y lácteos?
Gluten siempre, porque es de trigo, y lácteos si lleva leche, mantequilla o kaymak.