Receta de Caldillo de congrio: el guiso marinero que Pablo Neruda inmortalizó

Ingredientes

• Para 4 porciones:
• 1 kg de congrio en medallones gruesos (colorado, negro o dorado), con piel y sin espinas
• 1 cabeza y la cola del congrio, para el fondo de pescado
• 2 litros de agua
• 2 cebollas medianas, picadas en pluma fina
• 3 dientes de ajo, picados finos
• 1 zanahoria, en rodajas delgadas
• 1/2 pimiento rojo, en tiras
• 2 tomates maduros, pelados y picados
• 4 papas medianas, peladas y cortadas en cascos
• 100 ml de vino blanco seco
• 1 cucharadita de ají de color (pimentón dulce chileno)
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 hoja de laurel
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal de mar y pimienta negra recién molida, a gusto
• 1 manojo de cilantro fresco, picado fino, para servir
• 2 cucharadas de crema de leche (opcional, para una versión más suave)
• 1 pizca de merkén (opcional, para un toque picante)
• Para acompañar: pan amasado o marraqueta y jugo de limón

Instrucciones

1. 1

   Prepara el fondo: pon en una olla la cabeza y la cola del congrio con 1 cebolla en cuartos, la zanahoria, la hoja de laurel y los 2 litros de agua fría. Hierve a fuego bajo 30 a 35 minutos, retira la espuma de la superficie y cuela; descarta los huesos y las verduras.

2. 2

   Calienta el aceite de oliva en una olla grande y sofríe la cebolla restante picada en pluma durante 5 a 6 minutos, hasta que esté transparente.

3. 3

   Agrega el ajo, el ají de color, el orégano y el pimiento rojo; cocina 2 minutos a fuego medio, sin dejar que el ajo se dore.

4. 4

   Incorpora el tomate picado y cocina 4 a 5 minutos más, hasta que se deshaga y el fondo tome color.

5. 5

   Vierte el vino blanco y deja que se evapore el alcohol 2 a 3 minutos, raspando el fondo de la olla.

6. 6

   Agrega el caldo colado y las papas en cascos; sazona con sal y pimienta y cocina 15 a 18 minutos, hasta que la papa esté casi tierna.

7. 7

   Baja el fuego al mínimo, acomoda los medallones de congrio sobre las papas y cocina 6 a 8 minutos sin revolver: mueve la olla tomándola por las asas para que el caldo se mueva solo.

8. 8

   Apaga el fuego en cuanto el pescado se abra en láminas; si quieres una versión más suave agrega la crema de leche y, si te gusta el picante, el merkén, y deja reposar 2 minutos.

9. 9

   Sirve muy caliente en platos hondos o en una paila de greda, con cilantro picado por encima, un chorrito de limón y pan amasado o marraqueta para mojar el caldo.