Asado de tira: qué corte es y cómo cocinarlo jugoso
Por
Diego Cortés
El asado de tira no es un bife ni un corte tierno: es costilla de vacuno cortada a lo ancho, con el hueso dentro, y se cocina como lo que es. Pedirle punto de lomo es el error que la deja dura. Esto conviene saberlo antes de comprarla.
Qué es el asado de tira: la costilla cortada a lo ancho
El asado de tira es una tira de costillar de vacuno cortada transversalmente, perpendicular al hueso, de modo que cada pieza lleva carne y trozos de costilla dentro. Sin sierra no hay tira: el corte existe porque una sierra atraviesa el hueso.
Los nombres cambian según el país y la carnicería: asado de tira, tira de asado, tira de costilla, costilla cargada. En Chile convive con el costillar (la pieza entera) y con la banderita (la tira ancha). En inglés se busca como beef short ribs, cross-cut beef ribs o flanken-style short ribs.
Dos medidas del oficio ordenan el resto: la tira angosta mide menos de 5 cm de ancho y la ancha más de 5 cm. Y el hueso delata la edad del animal: si es pequeño y redondeado, la carne es más tierna.
De dónde viene: la sierra del frigorífico de Campana
El origen mejor documentado está en Campana, al norte de Buenos Aires, en 1882, donde se instaló The River Plate Fresh Meat Co., el primer frigorífico de faena de vacuno de Sudamérica. A Londres se exportaban los cuartos sin hueso: los costillares se descartaban enteros.
La pieza que faltaba era la sierra. Cuando el frigorífico trajo una de Europa, los operarios empezaron a fraccionar los costillares descartados en tiras y a llevárselas a casa para asarlas: un descarte de exportación convertido en el corte más popular de la parrilla rioplatense. La historia la reconstruyó Claudio Valerio en su libro Asado de tira.
Antes de la sierra, el costillar se asaba entero, a la cruz o al asador, y la parrilla metálica no llegó hasta mediados del siglo XX. Valerio añade un matiz útil: el asado de tira nació urbano, en las carnicerías de pueblo.
Cómo pedirlo en la carnicería: tira, costillar y banderita
La confusión número uno: la tira va cortada a lo ancho, con los huesos seccionados; el costillar va a lo largo, con huesos enteros en tiras de 8 a 15 cm. Ese es el English cut anglosajón, que se cocina como costilla de barbacoa.
Qué pedir: 3 a 5 cm de grosor para la tira clásica de parrilla rápida, o la pieza gruesa y la banderita si vas a cocinar con tapa y paciencia. Preguntar el grosor es obligatorio: de eso depende el horario del asado entero.
Cuánto comprar, con el hueso en la cuenta: 400 a 500 g crudos por adulto, o 250 a 300 g si antes hay chorizo o achuras; 4 a 5 kg para 10 personas. El hueso se lleva un cuarto a un tercio del peso, y por eso rinde menos que un lomo.
La técnica: el hueso manda y los cuatro errores que la endurecen
La regla de oro: se empieza con el hueso hacia la brasa y se le da vuelta lo justo. El hueso es escudo y transmite calor lento, así que alrededor del 70 % de la cocción va de ese lado. La señal para girar: cuando por el hueso sale un jugo medio cuajado.
Brasa media y pareja, la que aguanta la mano a la altura de la parrilla 6 a 8 segundos, y parrilla a 15 o 20 cm. Sal gruesa, 10 a 12 g por kilo, y nada más: no se pincha, no se mueve, no se marina. Al final, 3 a 5 minutos del lado de la carne y 15 de reposo en papel de carnicero; los pasos están en la ficha de asado de tira a la parrilla.
Los cuatro errores que la endurecen: fuego fuerte, que quema la superficie y deja el hueso crudo; apuro, porque el colágeno necesita tiempo; carbón crudo humeando debajo, que la amarga; y cortar sin reposo. Si quedó dura, vuelve a fuego bajo con tapa y vino o caldo 20 a 30 minutos, o desméchala.
Cuánto tiempo lleva el asado de tira: tabla por grosor
La duda más buscada tiene horquillas y no una cifra única: depende del grosor, de la distancia a la brasa y del carbón.
| Pieza | Cocción | Tiempo |
|---|---|---|
| Tira delgada, 3 a 5 cm | Parrilla abierta, fuego medio | 40 a 60 minutos |
| Tira media, 5 a 8 cm | Fuego moderado, girando una vez | 1 a 1,5 horas |
| Banderita o costillar grueso | Indirecto con tapa, 120-140 °C | 2 a 4 horas |
El número que casi nadie da: la tira no se busca a punto como un bife, se busca entre 85 y 92 °C en el centro, cuando el colágeno ya es gelatina y la carne cede entre los huesos. El mínimo de seguridad del vacuno, 63 °C con reposo, está en la tabla de temperaturas internas.
Y las fuentes no se ponen de acuerdo: hay quien habla de 45 a 60 minutos por lado y quien habla de 20 en total. Cambia el grosor, la altura y hasta el viento.
A la parrilla, al horno o ahumada: las tres cocciones
Parrilla abierta, la de siempre: hueso abajo, brasa media, girar una vez y dorar al final; da la costra y el punto más jugoso, pero exige mirar el fuego. Horno bajo: la pieza salada, hueso hacia abajo, sobre rejilla y con líquido en la bandeja, 150-160 °C durante 1,5 a 2 horas, y 10 minutos a 220 °C.
Ahumado, la versión de fin de semana: 110-120 °C durante 3 a 5 horas con madera frutal; el detalle está en la ficha de asado de tira ventana ahumado. Las sobras se desmechan para sándwich o empanadas y duran 3 días en la nevera.
Asado de tira, bife de chorizo, vacío y entraña: la tabla que los separa
| Corte | Qué es | Cómo se cocina |
|---|---|---|
| Asado de tira | Costillar con hueso, mucho colágeno | Fuego medio, cocción larga |
| Bife de chorizo | Lomo bajo, sin hueso, tierno | 3 a 4 cm, minutos, al punto |
| Bife angosto | Lomo alto con hueso, el chuletón | Fuego fuerte y reposo |
| Ojo de bife | El ribeye, muy marmoleado | Parrilla viva, poco tiempo |
| Vacío | Parte baja del cuarto trasero, fibroso | Brasa lenta, 3 a 4 horas |
| Entraña | Diafragma, fibra larga | Un par de minutos por lado |
No se cocinan igual: el bife de chorizo se arruina con una hora de parrilla y la tira queda cruda con ocho minutos. Para un asado donde la gente llega a distinta hora, la tira es la más tolerante. Un detalle evita un error caro: el bife de chorizo no es un embutido, es un argentinismo para el lomo bajo que nace de la palabra beef; y el bife angosto es otra zona del lomo, con hueso.
Cuántas calorías tiene el asado de tira y cómo servirlo
La cuenta va a la vista: la porción comestible de costilla cocida ronda las 295 kcal por 100 g sin la grasa visible, y unas 400 con ella (referencias USDA). Una tira de 300 g con hueso deja 210 a 225 g comestibles, entre 630 y 900 kcal; con la ración de 400 g por adulto, el plato va de 840 a 1.200 kcal. Son estimaciones.
En la mesa se corta entre cada costilla y se lleva en tabla, con ensalada criolla, papas y pan, y con chimichurri o pebre aparte, nunca encima antes de asar: el chimichurri es salsa de mesa, no marinada.
El orden del asado también cuenta: achuras y chorizo primero, tira en el centro para los que llegan con hambre y cortes tiernos al final.
Preguntas frecuentes sobre el asado de tira
Es lo mismo que la costilla
Sí, es costilla de vacuno. Cambia el corte: la tira va transversal al hueso.
Cómo se pide en la carnicería
Tira de costilla cortada a lo ancho, de 3 a 5 cm para parrilla rápida o más gruesa con tapa.
Cuántos gramos por persona
De 400 a 500 g crudos si es el corte principal, y 250 a 300 g si hay chorizo antes.
Se marina
No: la tradición es sal gruesa y nada más. El chimichurri se sirve en la mesa.
Por qué queda duro
Por fuego fuerte y apuro. El colágeno necesita tiempo; con brasa viva el centro queda crudo.
Se puede hacer en el horno
Sí: hueso hacia abajo, a 150-160 °C entre 1,5 y 2 horas, y 10 minutos a 220 °C.
Cuánta sal lleva
De 10 a 12 g de sal gruesa por kilo, por ambos lados antes de la parrilla.
El hueso se come
No. Se retira en el plato; está ahí para transmitir calor y proteger la carne.
Cómo se llama en inglés
Beef short ribs, cross-cut beef ribs o flanken-style short ribs.
Se puede recalentar al día siguiente
Sí, al horno a temperatura baja o en sartén tapada. En microondas se seca.