Milcao: qué es y en qué se diferencia del chapalele
Por
Diego Cortés
El milcao no es una tortilla de papa y no es una papa rellena: es pan. Pan de papa chilote, de papa cruda rallada y exprimida mezclada con papa cocida, manteca y sal.
Esa frase resuelve las dos confusiones que traen casi todas las búsquedas. El milcao usa la papa en dos estados, cruda y cocida, y en su versión tradicional no lleva harina: el ligante es el almidón de la propia papa.
Qué es el milcao: el pan de papa de Chiloé
El milcao es un pan de papa del archipiélago de Chiloé. Su masa mezcla papa cruda rallada y exprimida con papa cocida y molida, manteca y sal, y se aplasta con la palma en discos de unos dos centímetros.
Conviene desactivar dos ideas de entrada: no es una tortilla de papa, que se hace con papa cocida y huevo; y no es una papa rellena, que es puré moldeado sobre un relleno y rebozado. El milcao se come como pan. Circulan tres nombres para lo mismo: milcao, melcao y milcado. Las recetas de papa del sitio viven en la categoría papas.
De dónde viene el milcao: la papa chilota y el curanto
El origen es Chiloé y la cocina del sur de Chile. El archipiélago conserva más de 200 variedades nativas de papa y es uno de los centros de origen del tubérculo; la FAO lo reconoce en su programa de Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial. El milcao usa la papa dos veces y aprovecha hasta el almidón que suelta el agua.
El término está registrado para el siglo XVIII por Eugenio Pereira Salas en sus Apuntes para la historia de la cocina chilena (1943), citando a Felipe Bauzá, que lo describe con harina de trigo y cebada. La palabra es vieja; la versión de papa rallada se consolidó en Chiloé. La etimología no está documentada y no la vamos a inventar. De la isla salió con la emigración chilota a la Patagonia, junto al curanto y el lloco.
Cómo se hace el milcao: la técnica en cuatro gestos
No hay receta cerrada, hay técnica. Se cuece y se muele una parte de la papa; se ralla cruda la otra, más de la mitad, y se exprime en un paño. La cruda aporta el almidón que liga y da la textura elástica; la cocida aporta cuerpo.
El tercer gesto es el que casi nadie cuenta: al agua de la papa rallada se le deja decantar el almidón y ese sedimento vuelve a la masa. En Chiloé se llama chuño o lío, y es la base de los milcaos de chuño. Se amasa con manteca y sal y los chicharrones entran mezclados o al centro, sellados como empanada.
Si la papa se exprime bien son milcaos colados, los más comunes; si no, milcaos rallados, más húmedos. Y la masa cruda no se guarda bien: se guarda el milcao cocido.
Al horno, fritos, al vapor o hervidos: las formas del milcao
Las dos de todos los días: al horno, 180 °C para que cuaje por dentro y 220 °C para dorar, entre 30 y 50 minutos según tamaño y horno; y fritos a 160-180 °C hasta que la corteza queda rojiza. El horneado es el más tradicional de la isla, el frito es el de las ferias.
Las dos de ocasión: los milcaos de curanto, al vapor en una capa alta del hoyo bajo hojas de pangue, que salen gris violáceo y saben a hoja; y los milcaos pelados o vaemes, hervidos 20 a 30 minutos y comidos con miel, rechazados por muchos por su color y textura. Completan el mapa los de chuño y el milcao de piure, con marisco dentro. Para la versión sin chicharrones está la ficha de milcao solito para vegetarianos y veganos; con grasa de cerdo, la de milcaos con tocino.
Milcao, chapalele y chochoca: la tabla que los separa
Milcao: papa cruda rallada, papa cocida y manteca. Chapalele: papa cocida molida más harina de trigo, con manteca y chicharrones en la versión de curanto. Es más suave, se cuece al vapor junto a los milcaos y admite una variante de harina, agua y sal que se sirve con miel en forma de rombo. No tiene ficha en este sitio: lo explicamos aquí y no le inventamos receta.
Chochoca: la negra usa la misma masa que el milcao, la blanca lleva harina y papa cocida; cambia el formato. Se enrolla en el palo chochoquero y se asa a las brasas unos 30 minutos. La frase que resume: si la masa tiene papa cruda es milcao, si tiene harina es chapalele, si se asa en el palo es chochoca.
Milcao y papa rellena: por qué no son lo mismo
La papa rellena es puré moldeado alrededor de un relleno de carne, rebozado y frito: un plato principal cuya gracia está en el relleno. El milcao lleva papa cruda en la masa, no se reboza y se come con la mano o como acompañamiento.
La confusión viene de que los dos son papa con algo dentro y los dos se fríen. El puente que sí existe es el milcao relleno de queso o chicharrón, sellado como empanada: se parece a una papa rellena y aun así conserva la masa de papa cruda.
Cómo se sirve el milcao, cuánto rinde y cómo se guarda
Aparece con el curanto, en olla o al hoyo, y con el lloco o yoco, el reitimiento del chancho donde conviven carne en manteca, papas, sopaipillas, roscas, prietas y milcaos. Solo, con pebre o merkén; de desayuno, con miel si es de los pelados. Para el plato principal, la receta de curanto en olla es la referencia.
Rendimiento: 1 kg de papa cruda rallada más 500 g a 1 kg de papa cocida rinde 10 a 12 milcaos medianos. Se guardan 3 a 4 días en la nevera o 2 a 3 meses en el congelador, envueltos uno por uno, y se recalentan directo del congelador. Descongelar en la mesa es el error que los deja gomosos.
Cuántas calorías tiene un milcao
Como estimación: un milcao horneado de 150 g ronda las 200 a 290 kcal y uno frito sube a 280 a 380 kcal porque la masa absorbe aceite. Las cifras de 430 a 650 kcal que circulan no miden otro milcao, miden otra ración.
La cuenta: 1 kg de papa cruda (unas 770 kcal) más 500 g de papa cocida (435 kcal) más 100 g de manteca (900 kcal) da cerca de 2.100 kcal; en 10 a 12 milcaos son 180 a 210 kcal cada uno. Con 200 g de chicharrones sube a 270 a 290 kcal y freír suma 70 a 90 kcal más. No es pan liviano: es papa, grasa y sal.
Preguntas frecuentes sobre el milcao
Cuál es la diferencia entre milcao y chapalele
El milcao lleva papa cruda en la masa; el chapalele, papa cocida y harina de trigo.
El milcao lleva harina
La versión tradicional de Chiloé no. Llevan harina el chapalele y la chochoca blanca.
Cómo se hace la masa de milcao
Papa cocida molida más papa cruda rallada y exprimida, el almidón decantado del agua, manteca y sal.
Por qué el milcao queda gris
Por la oxidación de la papa cruda y el almidón. El horneado dora por fuera y queda gris por dentro.
Se puede hacer milcao sin chicharrones
Sí, la masa base no los necesita: papa, manteca y sal alcanzan.
Cuántos milcaos salen de un kilo de papa
Con 1 kg de papa cruda y 500 g a 1 kg de cocida salen 10 a 12 medianos.
Cuánto tiempo se cocina al horno
Entre 30 y 50 minutos: 180 °C para cuajar y 220 °C al final para dorar.
Cómo se guarda el milcao
Cocido: 3 a 4 días en la nevera o 2 a 3 meses congelado.
Se puede congelar crudo
No es recomendable: la papa cruda suelta agua y la masa se corta al descongelar.
De dónde es el milcao
De Chiloé. La emigración chilota lo llevó a Aysén y Magallanes.