Curanto: qué es, de dónde viene y cómo se hace al hoyo y en olla
Por
Diego Cortés
El curanto es una técnica de cocción bajo tierra: piedras al rojo vivo, capas de mariscos, carnes, papas y masas, hojas encima y un sellado con tierra para que todo se cocine al vapor. Es la cocina más antigua de Chiloé.
Qué es el curanto: cocinar bajo tierra en Chiloé
La palabra viene del mapudungún kurantu, que significa pedregal: el corazón del curanto son las piedras calientes enterradas. Por eso el mismo término nombra tres cosas a la vez, la técnica, el hoyo y el plato terminado.
No es un guiso ni un asado ni una cazuela. No hay olla, no hay llama visible y nadie revuelve nada. El calor llega desde abajo y el cierre hermético del hoyo lo convierte en una olla de tierra: el vapor circula, la grasa de carnes y embutidos cae sobre mariscos y papas, y el resultado tiene un fondo ahumado que ningún guiso consigue.
De dónde viene el curanto: Chiloé y unos 6.000 años de historia
El curanto es originario del archipiélago de Chiloé. Los hallazgos arqueológicos del sitio Puente Quilo, en la costa norte de la isla, sitúan la técnica en el entorno de los 6.000 años. Conviene decirlo como lo que es, una estimación de la arqueología, no una fecha de invención.
Desde Chiloé se extendió al sur de Chile y a la Patagonia argentina. En Rapa Nui hay una versión propia de horno de piedras bajo tierra, el umu pae o umu, llamado a veces curanto pascuense: allí las capas llevan camote, taro, pescado y cerdo en vez de los mariscos del sur.
Los arqueólogos de la zona leen el curanto actual como el mejor ejemplo de que el Chiloé prehispánico y el de hoy comparten la misma cocina.
Cómo se hace el curanto al hoyo, paso a paso
Se cava un hoyo del orden de un metro de ancho y unos 20 centímetros de profundidad, más grande si hay mucha gente. Encima va la leña y sobre la leña, piedras grandes. El fuego se mantiene hasta que las piedras quedan al rojo vivo; recién entonces se retira la brasa, porque la comida se cocina con el calor acumulado en la piedra, no con llama.
Después viene el orden de las capas: primero lo que necesita más calor (mariscos y carnes), luego las papas y las masas de papa, con hojas entre medio para que nada se pegue a la piedra. Arriba se tapa con hojas de pangue o nalca y se sella con tepes (champas de tierra) o con la misma tierra del hoyo, para que no escape el vapor.
La cocción va del orden de hora y media a dos horas, sin destapar. Los gramos, los tiempos exactos y las cantidades están en la receta del curanto en olla, con cantidades y tiempos; acá el paso a paso es descriptivo.
Qué lleva el curanto: mariscos, carnes y papas
Los mariscos se nombran con sus nombres locales, que es justo lo que la gente busca: cholgas, almejas, choritos, machas y picorocos, el crustáceo de concha que crece pegado a las rocas en Chiloé. Cuando la marea lo permite entran erizos o jaibas.
Las carnes y embutidos completan el plato: pollo, costillar de cerdo, asiento de vacuno y longaniza, más cebolla, puerros, pimientos y laurel en la versión de olla. La grasa de los embutidos no es un detalle menor: sin un poco de grasa el milcao queda seco.
La papa chilota es la base real del curanto, tanto como el marisco, y hay horizonte vegetariano: existen versiones sin carne ni marisco y el milcao solito es la puerta vegana al plato. Si te gusta el racimo marino del sur, conversa con la paila marina y el caldillo de congrio, y para la olla con caldo está la cazuela de vacuno.
Chapaleles y milcaos: las dos masas del curanto
Son los dos nombres que más se confunden, y la diferencia cabe en una frase: el milcao es pura papa, el chapalele lleva harina.
El milcao es masa de papa rallada cruda mezclada con papa cocida molida, amasada con chicharrones y un poco de manteca, sin harina. Se cocina dentro del curanto, al horno o frito, y tiene versión sin chicharrones, el milcao solito. En el sitio están las tres caras: milcaos con tocino, milcao clásico y milcao solito.
El chapalele es puré de papa con harina, manteca y chicharrones, hasta formar una masa firme que se aplana en discos y se cuece al vapor en el curanto o hervida en agua. El sitio todavía no tiene receta propia de chapaleles, aunque la búsqueda "chapalele para curanto" rankea muy alto: queda como pendiente para el equipo de recetas.
Curanto al hoyo, curanto en olla (pulmay) y la minga
Ninguna de las dos versiones es falsa. El curanto al hoyo es el original: se hace al aire libre, exige varias manos y un par de horas de espera. El de olla nació como versión de casa y de mal tiempo, se tapa con hojas y conserva el caldo, que se sirve aparte en una taza. Los ingredientes son los mismos; cambian el envase y el humo.
En la zona central de Chile el curanto en olla se llama pulmay, y en el sitio las dos versiones están como fichas separadas: pulmay o curanto en olla.
Y queda la parte cultural que este plato no puede saltarse: la minga, el trabajo colectivo chilote (siembra, cosecha, tiradura de casa). El curanto es su comida, porque se cocina una vez para mucha gente y se come en grupo. Si te interesan los hornos de tierra, el hangi maorí comparte la misma idea con piedras calientes.
Cuántas calorías tiene un curanto
Los números que circulan son valores de referencia, no una medición del plato que tienes en la mesa, porque cambia según cuánto cerdo, cuánta longaniza y cuánta masa lleve la porción: una porción grande de unos 600 gramos ronda las 780 kcal; una estándar de 350 gramos, alrededor de 470 kcal con unos 40 gramos de proteína; y cada 100 gramos, del orden de 165 a 170 kcal.
Las calorías vienen de la papa y las masas, de los embutidos y los cortes con grasa; los mariscos, en cambio, aportan mucha proteína y poca grasa. Para aligerarlo, carga la porción hacia mariscos y papas, pide menos longaniza y menos cerdo, toma una sola masa y suma ensalada. Para el cuadro completo está la tabla de calorías de 18 platos chilenos.
Preguntas frecuentes sobre el curanto
¿Qué es exactamente el curanto?
Una técnica de cocción bajo tierra con piedras calientes, y también el plato que resulta: capas de mariscos, carnes, papas y masas cuajadas al vapor en un hoyo sellado.
¿Qué significa la palabra curanto?
Pedregal, del mapudungún kurantu, porque el método se sostiene en las piedras que se calientan en el fuego y se entierran.
¿Es lo mismo el curanto que el pulmay?
No exactamente. Pulmay es el nombre del curanto en olla, sobre todo en la zona central de Chile.
¿Se puede hacer sin hoyo y cuánto demora?
Sí, la versión de olla cubre ese caso. En el hoyo demora del orden de hora y media a dos horas, y en la olla entre 90 minutos y dos horas a fuego bajo.
¿Lleva mariscos siempre?
La tradición del sur viene del mar, pero existen versiones solo de carne y versiones vegetarianas, con papas, masas y verduras.