Tamales guatemaltecos: qué son, qué llevan y en qué se diferencian de los mexicanos
Por
Diego Cortés
Los tamales guatemaltecos son una comida completa envuelta en hoja de plátano: masa de maíz con recado, carne y vapor largo. No son entrada ni acompañamiento: en Guatemala se sirven como almuerzo o cena, con pan francés y café.
Qué es un tamal guatemalteco
Lo primero que llama la atención es el tamaño: un tamal guatemalteco grande pesa varias veces lo que uno de hoja de maíz y suele ser dos o tres veces más grande que uno mexicano. Por eso se sirve uno por persona y no tres, y no tres como un antojito: aquí es el almuerzo.
La estructura explica todo lo demás. Hay tres capas: la hoja, que además de envolver aporta aroma al vapor; la masa de maíz, que va sazonada con recado y no insípida; y el relleno, casi siempre carne, a veces con aceituna, pasas o ciruela. Esa masa sazonada separa al tamal guatemalteco de los que solo llevan relleno en una masa neutra.
El recado: la salsa que define el sabor guatemalteco
El recado es la pieza que casi nadie fuera de Guatemala conoce y la que explica el sabor: una salsa espesa que se muele y se cocina aparte. Cumple dos funciones a la vez: se mezcla con la masa y también se pone junto a la carne, así que el tamal sabe a recado de punta a punta y no solo en el centro.
Los ingredientes típicos son tomate asado, chile guaque y chile pasa, miltomate (el tomatillo verde), ajonjolí y pepitoria tostados (semilla de calabaza), achiote para el color, cebolla y ajo, y en muchas cocinas se espesa con pan francés remojado o un poco de masa. La pepitoria y el ajonjolí dan cuerpo; el achiote, el rojo profundo de todo tamal colorado.
Hay que distinguir dos recados. El rojo es el de siempre: salado, con carne, el de las fiestas. El negro lleva chocolate o cacao, tiene un fondo dulce y sigue llevando carne, así que es dulce y salado a la vez. No es un postre: es el mismo plato con otra alma.
Las hojas: mashán, plátano y tusa
El tamal grande se envuelve en hoja de mashán o maxán, ancha y de la familia del plátano, reforzada con hoja de plátano o banano, y se amarra con cibaque (la fibra seca del tallo) o con pita. La hoja no es un envase neutro: al vapor suelta aroma y eso se nota en la masa.
La hoja de maíz seca, la tusa, se reserva para los tamaños chicos. Los chuchitos, los tamalitos de chipilín y los de elote van en tusa porque son bocados de una o dos mordidas. La hoja también ordena la porción.
La cocción es vapor largo y sin prisa. Los tamales se acomodan parados y apretados en la olla, sobre una cama de hojas, con agua en el fondo que no debe tocar el paquete. Se cuecen del orden de hora y media a dos horas según el tamaño, y quedan listos cuando la masa se despega limpia de la hoja.
Los tipos de tamal guatemalteco, uno por uno
El colorado es el rey de la mesa: masa de maíz con manteca, recado rojo, carne de cerdo o de pollo y, según la casa, aceituna, pasas o ciruela. Es el tamal de las fiestas y el que la mayoría tiene en la cabeza al decir tamal. La receta de los tamales de Guatemala, con cantidades y tiempos sigue esa línea con pollo y especias fáciles de encontrar.
Los otros grandes son el tamal negro, con su recado de cacao; el tamal de arroz, con masa de arroz en vez de maíz, envuelto en hoja de plátano y de aroma floral; y el tamal dulce, con la masa endulzada, pasas y canela, que se come como postre. El de arroz tiene su ficha en tamales de arroz y el de mole, primo cercano del negro, en tamales de mole.
Los chicos, cada uno en una frase. El chuchito es pequeño, va en tusa, lleva recado simple de tomate y achiote con un trozo de carne y se come con salsa roja, perejil y queso seco. El pache es de masa de papa, del occidente del país, con el recado mezclado dentro. Los tamalitos de chipilín y de elote se hacen con la hierba local y con maíz tierno.
Cuándo se comen y cómo se sirven
En Guatemala el tamal es plato de fiesta familiar y la temporada cumbre es diciembre, de Nochebuena a Año Nuevo, cuando se arman tandas de decenas o de cientos y se reparten entre vecinos y familia. Para no mezclar tradiciones: el 1 de noviembre el plato tradicional guatemalteco es el fiambre, no el tamal.
En la semana normal el tamal también es desayuno de fin de semana. Las tamaleras de la calle los venden de madrugada y se agotan temprano, y los chuchitos son la versión de todos los días, comprada al paso.
La duda práctica es cómo se come uno grande: se abre la hoja sobre el plato, el pan francés se usa para mojar el recado y el café o el chocolate negro acompañan. Se come con cuchara o con pan, según la casa.
Cuántas calorías tiene un tamal guatemalteco
Como valor de referencia, un tamal colorado grande de unos 300 gramos se calcula en el entorno de las 600 a 760 kcal, con unos 25 a 30 gramos de proteína, y una porción genérica de 100 gramos ronda las 180 a 190 kcal. El rango varía con el tamaño, el corte de carne y la grasa de la masa: es estimación, no medida exacta. Las calorías salen de lo evidente: masa cocida con manteca, la carne (más el cerdo que el pollo) y el recado, con sus semillas y su achiote. Es calórico porque es una comida entera, no un picoteo.
Para aligerarlo sin traicionarlo hay salidas simples: elegir tamal de pollo en vez de cerdo, pedir menos recado o menos masa, compartir el tamal grande entre dos con ensalada aparte y dejar el pan francés para quien tenga hambre de verdad.
Tamales guatemaltecos y tamales mexicanos: en qué se diferencian
La comparación se ordena en cinco puntos: tamaño (grande contra compacto), envoltura (plátano y mashán contra hoja de maíz), masa (sazonada y más suave contra neutra y aireada), relleno (una carne principal contra rellenos variados) y papel en la comida (plato principal contra acompañamiento o antojito).
Conviene matizar para no salir con una regla falsa. La hoja de plátano no es exclusiva de Guatemala: el tamal oaxaqueño y el del sur de México también se envuelven así. Lo verdaderamente guatemalteco es el recado dentro de la masa, el tamaño y la forma de servirlo. Y no es el original de nada: el tamal es anterior a las fronteras y viene de la misma cocina mesoamericana del maíz.
Como parientes del mismo racimo quedan los tamales colombianos, también en hoja de plátano y con masa de maíz, y el cruce con la cocina guatemalteca de carne aparece en las hilachas y en su explicación completa, además del jocón.
Preguntas frecuentes sobre los tamales guatemaltecos
¿Qué es un tamal guatemalteco?
Una masa de maíz sazonada con recado, rellena de carne y envuelta en hoja de plátano, cocida al vapor. Es una comida completa, no una entrada.
¿Es lo mismo que un chuchito?
No. El chuchito es la versión pequeña, en hoja de maíz, con recado más simple y un trozo de carne, y se vende como snack.
¿Qué es el recado?
La salsa de tomate, chiles, semillas tostadas y achiote que se muele y se cocina aparte, y que se mezcla con la masa y con la carne. Define el sabor del tamal guatemalteco.
¿De qué está hecha la masa?
De maíz nixtamalizado en la mayoría de los casos, aunque hay tamales de arroz y paches de papa según la región.
¿Cuánto se cuecen?
Del orden de hora y media a dos horas los grandes, y bastante menos los chicos.
¿Se pueden congelar?
Sí. Envueltos se guardan dos o tres días en el refrigerador y varios meses congelados, y se recalentan al vapor.
¿Se pueden hacer fuera de Guatemala?
Sí: el paso a paso de este sitio usa pollo y especias fáciles de encontrar, con cantidades y tiempos. El truco de las cocinas guatemaltecas es preparar el recado el día antes.