Babi guling: qué es el cerdo asado balinés y cómo se prepara
Por
Diego Cortés
El babi guling es el cerdo asado balinés: un lechón entero ensartado, untado y relleno con una pasta de especias que gira sobre las brasas hasta que la piel cruje. En Bali también se lo llama guling celeng y, sobre arroz, nasi babi guling.
Aquí va el contexto y el método de un plato de ceremonia, no una receta de semana: las cantidades quedan para la ficha de cocina.
Qué es el babi guling: el cerdo asado de Bali
Se prepara con un cerdo joven, de unos 15 a 20 kilos, ensartado en un espetón de bambú o madera. La pasta se unta por fuera y se mete por dentro, y el animal gira sobre las brasas durante horas hasta que la piel se vuelve una corteza rojiza que cruje al partirla. Por dentro, la carne queda jugosa y perfumada.
El nombre se traduce solo: babi es "cerdo" y guling es "rodar" o "girar", así que babi guling es literalmente "cerdo que gira". El plato se llama por su método, no por un corte de carne.
Conviene aclarar lo que no es, porque es la confusión más común: no es un asado al horno, no es un guiso y no es un cerdo adulto a la parrilla. Hay un cerdo entero dando vueltas sobre el fuego, y de ahí salen sus dos contrastes, piel quebradiza por fuera y carne muy jugosa por dentro.
De dónde viene: ofrenda ceremonial antes que plato de restaurante
El babi guling nació como ofrenda y comida de ceremonia dentro del hinduismo balinés: se preparaba para el templo y se comía en comunidad. Solo mucho después pasó a venderse en warungs y restaurantes, y todavía hoy aparece en bodas, fiestas de aldea y ceremonias de templo.
Existe en Bali y no en el resto de Indonesia por una razón simple: Bali es la provincia de mayoría hindú del país, mientras el resto del archipiélago es mayoritariamente musulmán, y por eso el cerdo ocupa un lugar central en su mesa. El babi guling no es halal y no tiene versión halal; quien no come cerdo elige otro plato balinés. Como se asa de madrugada, en los warungs se agota muchas veces antes de media tarde.
El base genep: la pasta de especias que lo define
El base genep es la "pasta base completa" balinesa, la mezcla que se usa como punto de partida de casi todo lo que se cocina en la isla. En indonesio estas pastas se llaman bumbu; en Bali, base genep. En el babi guling no es un aderezo más: es el corazón del plato.
Los ingredientes típicos, sin cantidades, son chalota y ajo, chile rojo y chile ojo de pájaro, cúrcuma, jengibre, galanga (el rizoma pariente del jengibre que da el fondo fresco), kencur, hierba de limón, hojas de lima kaffir, nuez de candelilla (kemiri, que aporta cuerpo), pasta de camarón fermentada (terasi), coriandro, pimienta, sal y azúcar de palma. La mezcla exacta cambia de familia en familia.
Se unta por fuera y por dentro, se rellena la cavidad y muchas versiones añaden hojas de salam, hojas de plátano y un relleno de hojas de yuca que después se sirve picado. El perfil es amarillo verdoso y aromático, con cúrcuma, galanga y lima por delante: lleva chile, pero no busca ser un plato picante.
Cómo se asa un babi guling: espetón, brasas y tres o cuatro horas
El cerdo se ensarta en un espetón largo, se ata para que no se mueva, se enciende un fuego de leña y cáscara de coco y el animal se gira a mano sobre las brasas, no sobre la llama, durante del orden de tres a cuatro horas, pincelándolo con su propia grasa y con los jugos de las especias.
Funciona porque el giro constante reparte el calor y devuelve la grasa hacia dentro en vez de dejarla escurrir, y porque las brasas sin llama doran la piel sin quemarla. El resultado se reconoce a simple vista: corteza de un rojo oscuro que se quiebra al cortarla y carne que se separa del hueso casi sola.
La escala es lo que lo convierte en plato de multitud: son decenas de kilos girando a la vez, con un equipo de gente encima del fuego. Por eso no es comida de todos los días ni de una sola persona.
Qué lleva un plato de nasi babi guling
La base es arroz al vapor con láminas de pierna, lomo y panceta, más trozos de esa piel crujiente que todo el mundo pelea, y cada warung arma su propio orden encima del plato.
Los acompañamientos clásicos son el lawar (verduras ralladas con coco y especias), el urutan (longaniza balinesa de cerdo), el sate babi o sate lilit (carne picada envuelta en una varita de limonaria), el sambal matah (salsa cruda de chalota, limonaria y chile), el sambal mbe y las galletas de piel de cerdo. Muchos warungs añaden un caldo corto con las partes menos nobles, y la versión especial agrega hígado, costilla y más piel.
El plato, entonces, es un conjunto, no una pieza de carne. Y la cocina indonesia sigue más allá del cerdo: en el sitio ya están el nasi goreng, el arroz frito indonesio y el rendang de res.
Cuántas calorías tiene un babi guling y por qué no es un plato ligero
Como estimación, y no como medida exacta, el lechón asado con su piel ronda las 280-390 kcal por cada 100 gramos según la parte y la grasa, y un plato completo de nasi babi guling, con arroz, lawar y longaniza, se mueve alrededor de las 900-1.100 kcal. Varía de warung en warung porque varían las porciones.
Buena parte del encanto es la piel y la panceta, las partes más grasas; a cambio, la carne aporta del orden de 24 a 27 gramos de proteína por 100 gramos. Es un plato de celebración, denso y para compartir. Si quieres aligerarlo sin traicionarlo, pide más lawar y verduras que arroz, elige más carne magra y menos piel, compártelo entre dos y acompáñalo con agua.
Babi guling, lechón y cochinillo: en qué se diferencian
Los tres son crías de cerdo asadas enteras y servidas en celebraciones, pero cada tradición resuelve el fuego y el sabor a su manera. Conviene nombrarlos juntos porque en español estas búsquedas se mezclan todo el tiempo.
El babi guling se asa en espetón horizontal sobre brasas de leña y cáscara de coco, relleno de base genep. El cochinillo segoviano al horno se hace en horno de leña y se sazona con poco más que sal, grasa y alguna hierba, para que mande el sabor de la carne. El lechón de cerdo filipino se asa al carbón con relleno de hierbas y se sirve con salsa de hígado. Y una aclaración que evita confusiones: el lechon kawali es otra cosa, panceta de cerdo frita y crujiente, sin espetón ni asado entero.
Preguntas frecuentes sobre el babi guling
Las básicas: ¿qué es el babi guling? Un lechón entero de Bali relleno de especias y asado girando sobre las brasas. ¿Qué significa guling? Girar o rodar: el plato se llama por su método. ¿De qué país es? De Indonesia, y concretamente de Bali.
Las prácticas: ¿es muy picante? Lleva chile, pero se puede pedir con menos o aparte. ¿Es halal? No, es cerdo, y no hay versión halal. ¿Cuánto tarda? Del orden de tres a cuatro horas de giro, más preparar la pasta y el fuego. ¿Se come el mismo día? Es un plato de asado reciente y en los warungs se acaba temprano.
¿Se puede hacer en casa? Sí: con un cerdo entero si hay con qué asarlo o, más realista, con una pieza grande de cerdo, pierna, lomo o panceta, al horno con la misma pasta, apretada y sellada para que no escape el vapor. Las medidas y el paso a paso están en la receta del cerdo asado balinés, con cantidades y tiempos.