Por
Diego Cortés
El jocón guatemalteco es un guiso de pollo en salsa verde, uno de los platos más reconocibles de Guatemala y el más famoso de Huehuetenango, en el altiplano. Su nombre viene del quiché jok'om, que significa verde, y lo resume todo: el color sale del miltomate, del cilantro y del chile pimiento, sin colorantes ni tomate rojo.
Se sirve en el almuerzo de familia, en cumpleaños y en las fiestas de fin de año, siempre con arroz blanco y tortillas de maíz para mojar. A diferencia del pepián, que es rojo y lleva varios chiles secos, el jocón se mantiene verde y suave, con un picor que se regula en la licuadora. Hay quien usa gallina criolla, de caldo más profundo y cocción más larga.
Si te gusta la cocina guatemalteca, prueba las hilachas y los tamales de Guatemala. Y para entender el plato antes de cocinarlo, el artículo Jocón guatemalteco: qué es, por qué es verde y cómo se sirve.
Preparación
25 min
Cocción
60 min
Porciones
6
Calorías
400 kcal
Tuesta la pepitoria en una sartén seca a fuego medio durante 3 o 4 minutos, moviendo sin parar, y añade el ajonjolí en el último minuto, cuando las semillas empiecen a inflarse y huelan a tostado.
Muele las semillas tostadas en licuadora o molcajete hasta obtener un polvo fino y resérvalo: es lo que va a dar cuerpo a la salsa.
Pon el pollo en una olla grande con el agua o el caldo, media cebolla en cuartos, 2 dientes de ajo, la hoja de laurel y la mitad de la sal, y cuece a fuego medio entre 25 y 30 minutos, hasta que la carne se separe del hueso.
Saca el pollo con espumadera y resérvalo; cuela el caldo y guarda 1,2 litros para la salsa.
Cuece los miltomates y los tomates verdes en el caldo caliente entre 8 y 10 minutos, hasta que pasen a un verde más pálido, y escúrrelos.
Licúa los miltomates y tomates cocidos con el cilantro, los chiles, la otra media cebolla, los 2 dientes de ajo restantes y 1 taza de caldo, hasta que no queden fibras verdes visibles.
Sofríe esa salsa verde en el aceite a fuego medio entre 8 y 10 minutos, moviendo con cuchara de madera, hasta que pierda el sabor crudo y se oscurezca un tono.
Añade el polvo de pepitoria y ajonjolí y 3 tazas de caldo, baja el fuego y cocina sin tapar entre 10 y 12 minutos, hasta que la salsa espese y cubra la cuchara.
Incorpora el pollo, deshuesado en trozos grandes o en piezas, y cuece a fuego bajo 10 minutos más; prueba y ajusta la sal y la pimienta.
Deja reposar 5 minutos fuera del fuego y sirve con arroz blanco, tortillas de maíz y aguacate.
Esta receta tiene una dificultad intermedio, lo que significa que es accesible para cocineros de todos los niveles.
El tiempo de preparación es de 25 minutos y el tiempo de cocción es de 60 minutos.
Esta receta está diseñada para 6 porciones.
Sí, muchos ingredientes se pueden sustituir por alternativas similares. Te recomendamos consultar las variaciones de la receta.
Guarda la preparación en el refrigerador por hasta 3 días en un recipiente hermético. Algunas preparaciones se pueden congelar por hasta 3 meses.
