Cochayuyo: qué es, cómo se hidrata y cómo se cocina
Por
Diego Cortés
El cochayuyo no se compra listo: se compra seco, duro y salado. Y casi todo lo que sale mal en la cocina sale por el remojo. Mal hidratado, el tallo queda como goma y el plato sabe a mar puro.
Qué es el cochayuyo (y por qué no es una verdura cualquiera)
Conviene tener la definición clara: el cochayuyo es un alga parda comestible, Durvillaea antarctica, que crece pegada a la roca justo donde rompe la ola. No es un hongo, no es una gelatina y no es una planta terrestre. Es un alga, y eso explica todo lo que le pasa en la olla.
Sus "hojas", los filoides, son carnosas y tienen una estructura de panal que guarda agua y aire: por eso flotan y por eso sueltan esa textura entre gelatina y cartílago que desconcierta a quien la prueba por primera vez. El "tallo", el cauloide, es circular y mide alrededor de un metro hasta la primera hoja. Termina en un disco basal muy fuerte que la sujeta en plena rompiente, y el conjunto puede llegar a los 15 metros. En el mar se ve pardo verdosa; seca, queda pardo rojiza y dura como una varilla.
El nombre es la mitad de la historia. Cochayuyo viene del quechua qucha yuyu, "planta de mar", y cochaguasca de qucha waska, "soga de mar", por su parecido con una cuerda. Del mapuche viene coyofe, de kollof, la hoja. El tallo tiene nombre propio según la zona: ulte en el sur, lunfo cerca de Valdivia y lembo en Chiloé.
De dónde viene y quién la come
Crece en las costas subantárticas: Chile, la Patagonia argentina, Nueva Zelanda y el Atlántico Sur, siempre en agua fría y de mucho oleaje. En Chile se recolecta desde la zona centro-norte hasta el Cabo de Hornos, y se corta la fronda dejando el disco basal, que es de donde rebrota; las vedas regionales apuntan justamente a que no se arranque el alga desde la raíz.
Fue alimento de los pueblos costeros, lafkenche y williche, y también moneda: seca pesa poquísimo, así que viajaba tierra adentro para intercambiarse. Se usaba para que los bebés la mordieran en la dentición, de los tallos se sacaba un tinte pardo oscuro para telas y con las hojas se hacía la pelota del linao. Hoy vuelve a las mesas en ensaladas, guisos, pasteles y empanadas.
Cómo se compra: seco, fresco y en qué fijarse
Los formatos van en orden de lo que vas a encontrar: seco en madejas o atados, lo normal en ferias y supermercados; seco picado, más cómodo y más caro por kilo; y fresco o congelado cerca de la costa, sobre todo en el sur.
Mi regla para elegir: color pardo oscuro parejo, olor a mar limpio y un tallo que se dobla sin quebrarse como un fideo. Si hay humedad, manchas blancas o huele a encierro, no vale la pena: el alga húmeda se fermenta.
Rinde mucho: 100 g de alga seca alcanzan para una fuente de ensalada de cuatro personas.
Cómo se hidrata el cochayuyo: el paso que decide todo
El remojo va con números, porque aquí no sirve el "un rato". Agua fría y abundante, mínimo 2 horas, y lo ideal es toda la noche, unas 12 horas. El agua caliente no adelanta el trabajo: cocina la superficie y deja el tallo igual de duro.
El truco que sí sirve es un chorro de vinagre en el agua del remojo. Ayuda a ablandar y baja el sabor a mar. Hay quien remoja con limón; el efecto es parecido y el olor, más agradable.
Lo que va a pasar y no es un error: el agua se tiñe de pardo y se pone algo gelatinosa, porque el alga suelta ácido algínico. Se enjuaga y listo. Y si la receta pide hervir en el agua del remojo, ten presente que esa agua está salada.
Cómo se cuece: tiempos y cómo saber que está listo
Los tiempos dependen del grosor, no de la suerte. Desde agua fría, 20 a 30 minutos de hervor suave. Si el tallo es grueso, de 40 minutos a 1 hora. En olla a presión, calcula la mitad y prueba a los 10 minutos: es fácil pasarse.
La prueba de punto no falla: corta un trozo de tallo y muérdelo. Tiene que ceder sin deshacerse. Si chilla como una goma, le falta; si se desarma, se pasó. La hoja se ablanda antes que el tallo, y por eso el tallo va primero a la olla cuando se cocinan por separado.
Sobre el agua: hervirlo en el agua del remojo conserva más sabor; en agua limpia queda más neutro. Al final, escurre y enfría con agua fría para cortar la cocción, sobre todo si va a ensalada.
Cómo se corta: el tallo y la hoja no son lo mismo
Sepáralos antes de picar. La hoja es fina y se corta en tiras o en trozos. El tallo es grueso y se corta en rodajas finas, porque es la parte que más tarda y la que da la textura masticable que define al plato.
Según lo que vayas a cocinar: picado fino para empanadas, guisos y charquicán; tiras para ensalada y ceviche; rodajas de tallo para guisos de papa y zapallo, donde aguantan la cocción sin deshacerse.
Qué se cocina con cochayuyo (más allá de la ensalada)
La ensalada de siempre es la puerta de entrada: cochayuyo cocido y frío, cebolla en pluma, limón, cilantro y aceite. Funciona como acompañamiento de cualquier cosa frita o asada. Si quieres más ideas del mismo tipo, en la sección de ensaladas hay varias.
Los platos de cuchara son donde rinde de verdad. El charquicán es el ejemplo clásico: el alga reemplaza o acompaña la carne y aporta el sabor a mar y el cuerpo. También funcionan los guisos con papa, zapallo y choclo, y las sopas, como la sopa express con alga nori.
Y las versiones que sorprenden: las empanadas de cochayuyo con pino de alga, pasas y aceituna; el ceviche de cochayuyo con cebolla morada y limón; y la mermelada de cochayuyo, que existe, es dulce y la hacen recolectores en la costa. Para el contexto cultural, la etiqueta de Chile reúne lo que va por esa línea.
Qué aporta de verdad (y dónde están las trampas)
Las fichas de algas repiten la misma tabla por 100 g de alga seca: fibra 47,5 g, proteína 11,3 g, hidratos 8,7 g, grasa 0,3 g, yodo 490 microgramos, hierro 30,6 mg, calcio 1.160 mg, magnesio 1.010 mg, potasio 1.250 mg y sodio 3.460 mg. Casi la mitad de esa fibra es ácido algínico, el mismo gelificante que la industria etiqueta como E-400. Son valores de referencia, no una medición mía.
Traducido a una porción real: 15 g de alga seca, lo que lleva una ensalada, son unos 7 g de fibra, unos 74 microgramos de yodo -la mitad de los 150 diarios de referencia- y unos 519 mg de sodio, es decir 1,3 g de sal. No es un alimento "libre": es fibra, minerales, yodo y sal.
Las advertencias, sin alarmismo y sin promesas: por su yodo no conviene comerlo a diario en cantidad, y quien tenga hipotiroidismo, hipertiroidismo o esté embarazada debería consultarlo. Por su sodio no es lo mejor para una dieta con sal restringida. Enjuagar y cambiar el agua baja algo la sal, no toda. Y no es un superalimento: es un alga. Si el tema de algas y salud te interesa, el artículo sobre el musgo de mar cubre otra especie.
¿Hay que hervirlo o basta con remojarlo?
Para ensaladas y ceviches, con un buen remojo de 12 horas suele alcanzar si el alga es fina. Para guisos y empanadas, hiérvelo: el tallo necesita calor para ceder del todo.
¿Se puede comer crudo?
Se puede masticar, y de hecho se hacía. Como plato, no: crudo es duro, muy salado y de sabor intenso.
¿Por qué queda duro?
Casi siempre por dos razones: poco remojo, o tallo cocido menos tiempo que la hoja. Prueba el tallo aparte antes de apagar el fuego.
¿Se puede congelar ya cocido?
Sí. Escúrrelo, porciónalo y congélalo; aguanta un par de meses y se descongela en la nevera.
¿Sabe mucho a mar?
Sí, y el vinagre en el remojo lo baja bastante. Cambiar el agua a mitad del remojo también ayuda.
¿Tiene yodo de más?
Es alto en yodo: unos 74 microgramos por porción de 15 g. No es problema ocasional, sí si se come a diario en cantidad o hay enfermedad tiroidea.
¿Dónde se compra fuera de Chile?
En tiendas latinoamericanas y de productos del mar, casi siempre seco en madejas o picado. Fuera de esos circuitos, es más fácil encontrarlo en línea.