Humitas: qué son y en qué se diferencian de los tamales

Las humitas son masa de choclo tierno molido con cebolla, albahaca y grasa, envuelta en la chala del propio maíz o cocida en olla hasta espesar. No son tamales: el tamal usa maíz seco nixtamalizado y lleva carne; la humita usa maíz fresco y su gracia está en el grano.

Qué son las humitas (y por qué no son tamales)

En su forma más simple son choclo molido, cebolla sofrita, albahaca fresca y algo de grasa, sazonado y cocido. La confusión con el tamal viene de la hoja y de la costumbre: los dos se envuelven y se cuecen al agua, pero la base es otra. El tamal parte de maíz seco nixtamalizado, una masa firme que se rellena de carne, pollo o mole; la humita parte de maíz fresco y, en su versión tradicional, no lleva relleno.

Humita viene del quechua humint'a, que se traduce como pan de maíz o bollo de maíz tierno. Llegó al español como huminta y se acortó. La palabra no es un capricho local. Y la textura termina de separarlos: la humita es jugosa, con granos que se sienten; el tamal es compacto y se corta en bloque.

De dónde viene: el maíz tierno de los Andes

Es andina y prehispánica. Se preparaba antes de la llegada de los españoles en lo que hoy es Chile, Perú, Bolivia, Ecuador, el noroeste de Argentina y el sur de Colombia. En cada país cambió el nombre, la hoja y el relleno, pero no la base: maíz tierno molido y cocido al agua o al vapor.

En Chile se hace con choclo humero o choclero, el maíz de grano grande y lechoso que se come fresco, y su temporada va de diciembre a marzo. Fuera de esos meses se resuelve con choclo congelado, que funciona bien. La ficha de humitas en olla del sitio lo hace así y es la referencia para cantidades y minutos.

En chala o en olla: las dos formas de la misma masa

En chala es la versión de mano. La masa se reparte sobre dos hojas cruzadas, se envuelve en paquetitos, se ata y se cuece en agua hirviendo con sal entre 35 y 40 minutos. Queda firme por fuera, húmeda por dentro y con aroma a albahaca.

En olla es la de cuchara: la misma mezcla se cocina hasta espesar y se sirve como guiso. Necesita más tiempo y menos choclo por comensal. La diferencia técnica está en el punto de la masa: la de chala va más espesa, porque si es líquida se desarma al hervir; la de olla va más suelta, para que espese sin pegarse.

Los ingredientes que definen una humita (y los que sobran)

La base no se negocia: choclo tierno, cebolla, albahaca, grasa (manteca de cerdo o mantequilla), sal, pimienta y, en Chile, una pizca de ají de color. La albahaca no es adorno: es lo que distingue una humita de un pastel de choclo sin azúcar.

Se le puede sumar queso fresco en el centro, costumbre en Perú y Argentina; zapallo rallado en el norte argentino; un poco de leche para una masa más sedosa; y azúcar para la versión dulce, que es costumbre vieja. Lo que la arruina: moler en licuadora hasta hacer papilla, usar choclo de lata endulzado y saltarse el sofrito de la cebolla, que cruda fermenta dentro del paquete.

Humita, tamal, hallaca y elote: la tabla que aclara todo

Cuatro platos de maíz que se confunden todo el tiempo y se separan en tres preguntas: qué maíz se usa, si hay relleno y cómo se envuelve.

La humita es andina; el tamal es mexicano y centroamericano de origen, con primos vivos en Colombia, como los tamales colombianos, y en México, como los tamales de mole. La hallaca comparte hoja y olla con el tamal. Y el elote es la mazorca entera, no una masa. Si hay carne, es tamal; si hay grano fresco, es humita; si hay mazorca, es elote.

Cómo se sirven, cómo se guardan y cómo se congelan

En Chile van calientes con ensalada de tomate y cebolla o pebre. En Argentina, la humita en chala se come sola o con queso; en Perú, con salsa criolla. Un kilo de choclo en grano rinde 8 a 10 humitas en chala o 4 a 6 porciones de olla.

Las cocidas se enfrían, se envuelven una por una y aguantan 2 a 3 meses en el congelador; las crudas se congelan armadas y se cocinan directo desde el congelador. Para recalentar, agua hirviendo 25 a 30 minutos sin descongelar, o vapor 15 a 20.

Cuántas calorías tiene una humita

Una humita de unos 150 gramos ronda las 200 a 230 kilocalorías, lo que dan las tablas chilenas por unidad. Una porción generosa de humita en olla puede pasar de 400, porque lleva más masa por plato y más grasa.

La cuenta para repetirla: un kilo de choclo en grano aporta unas 860 kcal; 120 gramos de manteca, otras 860; dos cebollas, cerca de 120. El total ronda las 1.840 kcal. En 8 humitas son unas 230 por unidad; en 4 porciones de olla, unas 460 por plato. La humita no es liviana por ser de verdura: es maíz más grasa. Lo que la equilibra es la porción y la ensalada en vez de pan.

Errores frecuentes, mitos y preguntas con respuesta

Los tres errores que la arruinan: masa líquida, que se desarma al hervir; hojas que se rompen por no flexibilizarlas con agua caliente ni quitarles la base dura; y falta de albahaca.

Los mitos: que lleva carne, cuando eso es tamal o pastel de choclo; que solo se puede hacer con choclo fresco, cuando el congelado funciona; y que la versión dulce es moderna, cuando es costumbre vieja en Chile y el norte argentino. También se confunde con el pastel de choclo: son parientes, pero el pastel lleva pino de carne y se hornea.

Qué diferencia hay entre humita y tamal

La humita usa maíz fresco molido y no lleva relleno; el tamal usa masa de maíz seco nixtamalizado y sí lleva relleno, casi siempre de carne. La humita se envuelve en chala y se cuece en agua; el tamal puede ir en hoja de plátano y queda firme.

La humita lleva carne

No. La tradicional es masa de choclo con cebolla y albahaca. Cuando aparece carne, el plato cambia de nombre: tamal, pastel de choclo o humita rellena.

Se puede hacer con choclo congelado o de lata

Sí. El congelado funciona bien y es la solución de medio año en Chile. El de lata sirve si no viene endulzado y se escurre bien.

Cuánto tiempo se hierven en chala

Entre 35 y 40 minutos en agua hirviendo con sal, con la olla tapada. Si van congeladas crudas, se suman 10 a 15 minutos, sin descongelar antes.

Se pueden congelar

Sí, crudas armadas o ya cocidas. Las cocidas aguantan de 2 a 3 meses bien envueltas; las crudas se congelan en el paquete y se cocinan directo.

Cómo se descongelan y se recalentan

No se descongelan en la mesa. Las cocidas van directo a agua hirviendo 25 a 30 minutos, o al vapor 15 a 20. La masa suelta se descongela en la nevera y se recalea en sartén.

La humita es dulce o salada

Las dos existen. La salada es la más común; la dulce, con azúcar en la masa o espolvoreada al servir, es costumbre en Chile y en el norte argentino.

Qué es la chala

La hoja que envuelve la mazorca. En la humita es molde y aromatizante a la vez. Se usan las hojas interiores, más limpias y flexibles.

Se puede hacer sin hojas

Sí: esa es la humita en olla. La masa se cocina en la olla hasta espesar y se sirve con cuchara.

Para seguir con el tema, la categoría de recetas con maíz y choclo reúne todas las recetas de maíz del sitio.