Receta de Birria de res: receta mexicana de Jalisco con consomé

Ingredientes

• 1,8-2 kg de carne de res con hueso para guisar (chambarete o espaldilla), en trozos grandes
• 4 chiles guajillo secos
• 2 chiles ancho secos
• 1 chile pasilla seco (opcional)
• 3 tomates medianos (jitomates)
• 1 cebolla blanca grande (media para el adobo y media para servir)
• 4 dientes de ajo
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
• 2 clavos de olor
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de tomillo fresco (opcional)
• Sal al gusto
• 2-3 cucharadas de aceite vegetal
• Unos 1,5 litros de agua o caldo de res
• Para servir: tortillas de maíz, queso Oaxaca o asadero, cilantro fresco, cebolla picada, gajos de limón y salsa (opcional)

Instrucciones

1. 1

   Retira los tallos y las semillas de los chiles guajillo, ancho y pasilla; ábrelos, lávalos y ponlos en un bol con agua bien caliente. Déjalos en remojo 20-25 minutos hasta que se hidraten por completo.

2. 2

   Corta la carne en trozos grandes de unos 5-6 cm, salpimiéntala y calienta un chorro de aceite en una olla grande a fuego medio-alto; sella la carne por tandas, 3-4 minutos por lado, hasta que quede bien dorada. Retírala y resérvala.

3. 3

   Prepara el adobo: escurre los chiles hidratados y licúalos con los tomates, media cebolla, los ajos, el vinagre, el comino, el orégano, la pimienta y los clavos, añadiendo un poco de agua del remojo hasta lograr una salsa homogénea.

4. 4

   Vuelca la salsa en una olla grande y cocínala a fuego medio unos 5 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que oscurezca y suelte su aroma.

5. 5

   Incorpora la carne dorada, las hojas de laurel y el tomillo; cubre con agua o caldo de res (unos 1,5 litros) y lleva a hervor.

6. 6

   Baja el fuego al mínimo, tapa y cocina de 3 a 3 horas y media, hasta que la carne se desprenda del hueso con facilidad. (Alternativa rápida: cocina en olla a presión 50-60 minutos.)

7. 7

   Retira la carne de la olla y, cuando puedas manipularla, deshébrala con dos tenedores; desecha los huesos y las hojas de laurel.

8. 8

   Cuela el consomé, ajusta la sal y retira el exceso de grasa de la superficie si lo deseas.

9. 9

   Sirve la birria en plato hondo con la carne, el consomé bien caliente, cebolla blanca picada, cilantro fresco y gajos de limón.

10. 10

    Para los tacos, moja las tortillas de maíz en el consomé, dóralas en un comal o sartén con queso y carne deshebrada; acompáñalas con más consomé para mojar.