Karela (melón amargo): qué es y cómo quitarle el amargor
Por
Diego Cortés
Se llama melón, se usa como verdura y amarga más que cualquier otra hortaliza: la karela, o melón amargo, es el fruto verde y verrugoso de una enredadera tropical que se come antes de madurar y guarda su amargor en la pulpa blanca de las semillas.
La piel, en cambio, es fina y comestible, así que la primera regla es simple: la cáscara se queda y las semillas con su pulpa se van. Tampoco es una fruta de postre ni un pariente dulce del melón: es un fruto de las cucurbitáceas y en la cocina se trata como hortaliza. Una unidad mediana alcanza para dos a cuatro porciones.
Aquí se responde lo que se pregunta quien la ve por primera vez en una tienda asiática: qué es, de dónde viene, a qué sabe y cómo se le baja el amargor. Las cantidades y los tiempos están en la receta del salteado de melón amargo, con cantidades y tiempos, de la categoría de mariscos.
Qué es la karela (melón amargo)
La karela es el fruto de Momordica charantia, una enredadera de tallos finos y flores amarillas que se cultiva en climas cálidos. Se cosecha verde: alargado, rugoso, con verrugas que en algunas variedades forman picos triangulares. Dentro hay semillas planas envueltas en una pulpa esponjosa y blanquecina, la parte más amarga de todas.
Tres capas para cocinar: piel fina y comestible, carne firme y acuosa, y un corazón que hay que sacar. Un ejemplar mediano pesa entre 150 y 300 gramos y rinde menos de lo que aparenta, porque semillas, pulpa y puntas se llevan cerca de un tercio.
De dónde viene y cómo se llama en cada país
Se cree que la especie es originaria de África tropical y del sur de Asia, y que se domesticó en el sudeste asiático, donde lleva siglos en la cocina. Hoy se cultiva en Asia, África y el Caribe, y llegó a América con los intercambios coloniales.
Los nombres en Asia explican la mitad de los problemas al comprarla: karela en India, Pakistán y Bangladés; ampalaya en Filipinas; ku gua en China; goya en Okinawa; peria en Malasia; mara en Tailandia; muop dang en Vietnam. Fuera de Asia, tres o cuatro de esos nombres conviven en el mismo cartón y ninguno dice "melón amargo".
En español la dispersión es mayor y casi nadie los relaciona: melón amargo, melón amargo chino, caigua amarga, cundeamor chino, balsamina, pimpinillo. En Filipinas se dice amargoso o ampalayá, en Centroamérica calaica y en el golfo de México, chote. Allí la verdura es parte de la cocina diaria, y hay más de esa tradición en la etiqueta Filipinas.
A qué sabe y por qué amarga tanto
La primera sorpresa es la textura: crujiente y acuosa, parecida a la del pepino o el chayote, y firme si no se pasa de cocción. El sabor de fondo es vegetal y verde, con un dejo a vaina. El amargor llega después y se queda en la garganta más de lo que uno querría.
El mecanismo es químico: el amargor viene de las cucurbitacinas, los mismos compuestos que amargan un melón malo o un pepino estresado por falta de agua. En la karela se concentran en la piel y, sobre todo, en la pulpa blanca. No es picante: no hay ardor, hay persistencia.
Amarga más que la endivia, el berro o el pomelo. Por eso en Asia no se sirve sola: siempre va con huevo, coco, grasa o algo ácido que la redondee.
Las variedades que vas a encontrar: india, china y mini
La variedad india, también vendida como pakistaní, es corta y estrecha, puntiaguda en los extremos, de verde oscuro y con verrugas triangulares marcadas. Es la más amarga de las dos grandes familias y la que se usa para rellenar, freír en láminas finas o hacer encurtido.
La china es alargada, de 20 a 30 centímetros, con puntas romas, verde más pálido y superficie más lisa. Es la habitual en supermercados fuera de Asia y la más amable para una primera prueba.
Quedan las mini de 6 a 10 centímetros, que se rellenan enteras y son populares en Bangladés, India, Pakistán y Nepal, y las variedades blancas, de cáscara muy pálida y sabor algo más suave. Regla de feria: a igual tamaño, la más oscura y de piel gruesa tiende a amargar más. Es una tendencia, no una ley.
Cómo quitarle (parte de) el amargor
El punto de partida no admite atajos: cortar a lo largo, vaciar las semillas, raspar la pulpa blanca con una cuchara y cortar en medias lunas finas. Si la pulpa se queda, ninguna técnica posterior la salva.
Desde ahí funcionan tres cosas. Salar las rodajas de diez a quince minutos, exprimirlas con la mano y enjuagarlas: la sal arrastra líquido y con él parte del amargor. Blanquear dos o tres minutos en agua hirviendo y escurrir. O remojar en agua fría, que quita algo sin cocer la verdura. Combinar sal y blanqueado es lo que hacen las cocinas filipina e india, y lo que mejor funciona en casa.
La parte que casi nadie explica es el equilibrio: el objetivo no es eliminar el amargor, es bajarlo hasta que se disfrute. Huevo, leche de coco, yogur, azúcar o un ácido como limón o vinagre lo redondean sin borrar el sabor. Si se le quita todo, el plato pierde su razón de ser.
Cómo elegirla, lavarla y guardarla
Al comprarla: firme al apretar, verde brillante y parejo, sin manchas amarillas ni zonas blandas, con las puntas firmes. Las muy grandes y amarillentas están pasadas: el amargor subió y la textura ya es blanda. El fruto maduro, naranja y abierto, no se come, y las semillas maduras tampoco. Se usa solo el fruto verde.
El lavado es el de siempre, agua corriente y secado antes de guardar; los detalles están en la guía de lavado de frutas y verduras. En la nevera aguanta de tres a cinco días envuelta en papel, en el cajón de verduras, y en la tabla de vida útil en refrigeración está el rango por verdura.
Cortada se oxida y pierde textura, así que se corta al momento. Blanqueada y bien escurrida aguanta meses en el congelador; los tiempos están en la guía de blanqueado y congelado.
Cómo se come en el mundo (sin receta)
Filipinas es la puerta de entrada más fácil. El plato de casa es el ginisang ampalaya, un salteado con ajo, cebolla, tomate y huevo, y la verdura también forma parte del pinakbet de Ilocos con berenjena, okra y judías. Para el huevo en su punto sirve la receta de huevos revueltos perfectos, y para completar la mesa hay adobo filipino.
En India y Pakistán se hace como sabzi con papa, rellena de especias y frita, en encurtido y en láminas fritas; en el sur se sirve con coco rallado y yogur al lado. Para empezar por esa cocina, chana masala es un buen punto de partida. En China se hace revuelta con cerdo y poroto fermentado, y en Okinawa es la base del goya chanpuru.
En casa, el método resumido: abrir, vaciar, salar, exprimir y saltear fuerte y poco tiempo, con los camarones al final.
Calorías, té de melón amargo y preguntas frecuentes
Por 100 gramos de fruto verde crudo, la estimación habitual es de 17 a 20 calorías, unos 3,7 gramos de carbohidratos (cerca de 2 de fibra), 1 gramo de proteína, 84 miligramos de vitamina C, 72 microgramos de folato y potasio. Al cocinarla cambia poco, salvo que se fría: un salteado con aceite para dos porciones ronda las 70 a 90 calorías por porción. Son estimaciones.
El té de melón amargo es tradición en Asia y en el Caribe, y se le atribuyen efectos sobre el azúcar en sangre. La evidencia es preliminar y no reemplaza ningún tratamiento. Tampoco se recomienda en el embarazo y puede interactuar con medicamentos para la diabetes: conviene hablarlo con un profesional de salud.
Preguntas que llegan siempre. ¿Se come cruda? Sí, en láminas muy finas y aliñada, pero amarga mucho más. ¿Se pela? No, la piel es comestible; lo que se retira es la pulpa blanca. ¿La china amarga menos? Sí, es la más suave. ¿Es fruta o verdura? Botánicamente un fruto, en la cocina una hortaliza. ¿Cuánto amargor se puede quitar? Bastante, no todo, y esa es la gracia.