Quenelle de brochet: qué es, de dónde viene y cómo se sirve
Por
Diego Cortés
La quenelle de brochet, o quenelle de lucio en español, es una masa de pescado unida con panade y cocida pochada en agua. No se fríe ni va rebozada: se sirve cubierta de salsa.
El nombre engaña dos veces: suena a marca o a salsa y no es ninguna de las dos, y "brochet" no es un apellido sino el lucio en francés, un pescado de río con más espinas que carne útil. Aun así, Lyon lo convirtió en plato insignia. Se pronuncia "quenel".
Qué es exactamente una quenelle de brochet
Es una porción de pasta de pescado con forma de bala alargada, de puntas afiladas, que se cuece en líquido y no en sartén. La base es carne de pescado molida, una masa cocida llamada panade y huevo. El resultado está más cerca de una mousse que de un pescado.
De una croqueta se distingue porque no lleva pan rallado ni pasa por aceite hirviendo. De una albóndiga, que es carne picada con miga y se dora. Y de un gnocchi, que es masa de papa o de harina: aquí el pescado manda y la masa solo lo sostiene.
De dónde viene: del Knödel alemán al bouchon de Lyon
La palabra viene del alemán Knödel, "bola de masa", con parientes alsacianos como Knöpfli, diminutivos de Knopf, botón. La idea viaja antes que la receta: bolas de masa cocidas en agua existen en media Europa. Se le atribuye a la cocina romana una pasta de pescado y huevo hervida, y en 1746 Menon ya recomendaba rellenar bolas de masa con puré de lucio. La quenelle moderna nace cuando aparece la panade.
La versión más citada del origen lionés es de hacia 1830: el lucio abundaba en el Saona y era difícil de transportar, así que un pastelero de Lyon lo convirtió en pasta y lo mezcló con una masa cocida. Pero el origen es una disputa documentada: Nantua y Port-de-Quirieu también se atribuyen la receta, y en 1907 un charcutero de Lyon la reclamó otra vez. En los bouchons, tabernas lionesas de mantel puesto, la quenelle comparte carta con el puré lionesa.
Por qué se hace con lucio: el pez de los estanques de la Dombes
El lucio europeo es un depredador de agua dulce, alargado, de carne blanca y fina, que suele medir entre medio metro y un metro. Se cría desde la Edad Media en los más de mil doscientos estanques de la Dombes, al norte de Lyon.
El problema que resolvió la receta es práctico: el lucio tiene muchísimas espinas pequeñas en forma de Y, difíciles de quitar al filetear. Moler la carne en el mortero y pasarla por tamiz las eliminaba y daba la pasta fina que la quenelle necesita: la técnica nació de una incomodidad de cocina, no de una ocurrencia de chef. Por eso mucha gente que dice que no le gusta el pescado come quenelles sin problema. Eso sí: el pescado debe estar fresco y bien desespinado.
La panade: la masa que decide la textura
La panade es una masa cocida de harina o sémola con leche o agua y mantequilla, trabajada al fuego hasta que se seca y se despega de la olla. Es de la familia de la masa de los profiteroles y da cuerpo y esponjosidad, además de ligar el pescado. El tipo de harina cambia el resultado, así que la guía de tipos de harina y sus usos ayuda a elegir.
Dos reglas explican casi todos los fracasos. Primera: la panade se enfría y reposa, porque si se mezcla caliente el huevo cuaja y la grasa se separa; las versiones cuidadas la dejan hasta un día. Segunda: en los años veinte un charcutero lionés la rehízo con mantequilla en vez de grasa de res y con una panade más cocida, casi crema pastelera, y la llamó "quenelle de régimen" porque era más ligera. Esa es la base de la quenelle de Lyon de hoy.
Cómo se forma y se cuece: dos cucharas y agua temblorosa
La pasta se enfría hasta que se puede trabajar y se moldea con dos cucharas, una plana y una curva, pasando la masa de una a otra hasta lograr la bala de puntas afiladas. Esa forma es la firma de la quenelle lionesa artesanal. El método completo, con cantidades y tiempos, está en la receta de las quenelles de lucio.
La cocción es lo contrario de una fritura: se pochan en agua salada o en caldo, sin hervor fuerte, hasta que suben y se hinchan; doblan volumen. Un hervor violento las rompe y las seca. Se escurren y se terminan en salsa, o se dejan enfriar para el gratinado. El detalle que se aprende a golpes: pasta bien fría antes de moldear, manos húmedas.
La salsa Nantua y las otras formas de servirla
La pareja clásica son las quenelles con salsa Nantua, una salsa rosada de mantequilla de cangrejo de río, derivada de la salsa americana, que toma el nombre de Nantua (Ain), junto al lago donde se pescaban esos cangrejos. Hoy el cangrejo se sustituye a menudo por mantequilla de crustáceos. En las quenelles de Nantua la regla local exige un mínimo del 22 % de carne de lucio; ese porcentaje vale para esa especialidad, no para todas.
Hay más salidas. En salsa de tomate, como se sirven en muchos bouchons y como las compraban los lioneses el domingo, yendo a la pastelería con una cacerola. Napadas con salsa blanca, cuya base de bechamel se explica en la receta de salsa blanca. Gratinadas con queso. Como relleno de vol-au-vent. O salteadas y en ensalada, ya frías, como aperitivo.
El gratinado es la versión de restaurante y la más fácil en casa: quenelles en una fuente, salsa, poco queso y horno fuerte hasta que dora, el mismo gesto de un gratin dauphinois. Y si el antojo es de horno francés, un quiche lorraine o una ratatouille resuelven la misma mesa.
Cómo comprarlas, conservarlas y qué mirar en la etiqueta
En Francia se encuentran frescas en mercados y tiendas de traiteur, y precocinadas en lata, al vacío y congeladas, en cualquier supermercado. Fuera de Francia aparecen en tiendas gourmet y en congelados importados, casi siempre como "quenelles de brochet sauce Nantua". En el sitio, la ficha vive en la categoría mariscos.
Lo que hay que mirar es el porcentaje de pescado. Muchas versiones industriales son mayoría de panade y llevan poco lucio; a igual precio, la que declare más carne y menos aditivos se acerca más al plato. La fresca aguanta dos o tres días en la nevera y la congelada, meses a -18 °C. Se recalienta al baño María, en la salsa, o directo al horno desde congelada con algo más de líquido. No conviene hervirlas de nuevo: ya están cocidas.
Calorías, sustitutos del lucio y preguntas frecuentes
Como estimación, una quenelle de pescado cocida ronda las 240 kcal por 100 gramos, con unos 9 gramos de proteína, 21 de carbohidratos y 13 de grasa. La salsa Nantua y el queso del gratinado suben la cuenta: cuatro quenelles gratinadas pueden irse a 500 o 600 kcal, siempre como estimación.
Si no hay lucio, sirve cualquier pescado blanco de carne fina: merluza, bacalao fresco desalado o corvina, bien secos y sin piel ni espinas. También existen quenelles de pollo y de ternera, y la versión "nature" sin carne, que nació de las restricciones de la Segunda Guerra Mundial. En el lado dulce, la repostería francesa usa el mismo gesto de dos cucharas para porciones ovaladas, como se ve en los macarons franceses.
Las dudas que más se repiten: ¿es lo mismo que una croqueta? No, no se reboza ni se fríe. ¿Se puede hacer sin pescado? Sí, la quenelle nature es solo masa. ¿Por qué hay quenelles de chocolate? Porque el nombre se extendió a cualquier preparación con esa forma de dos cucharas: hoy se llama quenelle también a la porción ovalada de helado o de mousse. ¿Se congelan bien? Las ya cocidas, sí.
El truco para la primera vez: enfría la pasta al menos una hora, ten un bol de agua tibia para mojarte las cucharas y pocha en agua que tiembla, no que hierva. Si se deshace, el agua estaba muy caliente o la masa, muy tibia.