Receta de Paila marina: guiso chileno de mariscos y congrio en paila de greda

Ingredientes

• Para 4 porciones:
• 1 kg de surtido de mariscos (choritos, almejas, machas y camarones), frescos o congelados
• 4 medallones de congrio de 150 g (o merluza, reineta o un salmón firme)
• 1 cabeza de congrio o de pescado blanco para el fumet (o 1 litro de caldo de pescado ya hecho)
• 2 papas medianas peladas y cortadas en cuartos
• 1 cebolla mediana cortada en pluma fina
• 2 dientes de ajo picados finos
• 1 tomate maduro en cubos pequeños
• 1 zanahoria en rodajas finas
• 1/2 pimentón rojo en cubos
• 1 ramita de apio picada
• 1 taza (200 ml) de vino blanco
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de ají de color (pimentón dulce molido)
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1/2 cucharadita de comino molido
• Jugo de 1 limón
• Cilantro fresco picado, sal y pimienta negra recién molida a gusto
• Para acompañar: pan amasado o marraqueta y pebre

Instrucciones

1. 1

   Lava los mariscos con concha bajo el chorro de agua fría y descarta los que estén abiertos o rotos; si usas surtido congelado, descongélalo en el refrigerador al menos 12 horas antes.

2. 2

   Prepara el fumet: pon la cabeza de congrio con media cebolla, el apio y media zanahoria en una olla, cúbrela con agua fría y hierve suave 30 minutos sin sal; cuela y reserva el caldo.

3. 3

   Calienta el aceite de oliva en una olla grande y sofríe la cebolla en pluma con el ajo 4 a 5 minutos, hasta que la cebolla esté transparente y sin dorarse.

4. 4

   Agrega el tomate, el pimentón, la zanahoria y el apio, y sazona con el ají de color, el orégano, el comino y pimienta; cocina 5 minutos revolviendo para que se integren los sabores.

5. 5

   Incorpora las papas en cuartos y el vino blanco, y hierve 4 a 5 minutos a fuego medio hasta que el alcohol se evapore y ya no se sienta su aroma.

6. 6

   Vierte el caldo de pescado colado y lleva a ebullición suave; prueba y corrige la sal: el caldo debe saber a mar y apenas a vino.

7. 7

   Añade los medallones de congrio salpimentados y cocínalos 5 minutos a fuego medio, sin revolver, para que el pescado se afirme sin deshacerse.

8. 8

   Suma los mariscos de concha (choritos y almejas) y tapa la olla; cocina 4 a 5 minutos hasta que las conchas se abran y retira los que no abrieron.

9. 9

   Agrega al final los camarones y las machas (o calamar) y cocina solo 3 minutos más: es el paso que evita que los mariscos queden duros y gomosos.

10. 10

    Apaga el fuego, añade el jugo de limón y el cilantro picado, y sirve de inmediato en paila de greda o platos hondos bien calientes, con pan y pebre al lado.