Receta de Chupe de guatitas

Ingredientes

• 1 kg de guatitas de vacuno (estómago), bien lavadas y cepilladas
• 1 hoja de laurel
• 3 clavos de olor
• 1 cebolla grande, picada en cubitos
• 2 dientes de ajo, picados finos
• 1 pimentón rojo, cortado en tiras finas
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cucharada de ají de color (pimentón dulce)
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de sal
• 1 pizca de pimienta negra recién molida
• 1/2 taza de perejil picado
• 1/2 taza del caldo de cocción de las guatitas, reservado
• 1 taza de leche entera, caliente (240 ml)
• 1 taza de crema de leche, caliente (240 ml)
• 1 taza de pan rallado (unos 100 g)
• 150 g de queso parmesano rallado

Instrucciones

1. 1

   Lava y cepilla las guatitas bajo agua tibia y enjuágalas con agua fría hasta que el agua salga limpia; si vienen con gelatina o grasa, retírala con un cuchillo.

2. 2

   Ponlas en la olla a presión con agua fría que no pase de 3/4 de la olla, la hoja de laurel y los 3 clavos de olor; cierra y cocina 45 minutos desde que empieza a salir vapor.

3. 3

   Apaga el fuego y deja enfriar sin forzar la válvula; destapa, escurre las guatitas (guarda 1/2 taza del caldo) y córtalas en trozos de 1 a 2 cm.

4. 4

   Calienta las 2 cucharadas de aceite en una olla grande y sofríe la cebolla 5 minutos a fuego medio, hasta que esté transparente.

5. 5

   Agrega el ajo y el pimentón, sazona con el ají de color, el comino, el orégano, la sal y la pimienta, y cocina 5 minutos más, agregando un chorrito de agua si se seca.

6. 6

   Incorpora las guatitas picadas, revuelve 2 minutos para que tomen el sofrito y añade el perejil picado.

7. 7

   Vierte la leche y la crema calientes y lleva a hervor suave, revolviendo con cuchara de madera.

8. 8

   Agrega el pan rallado poco a poco, sin dejar de revolver, y cocina 3 a 5 minutos hasta que la mezcla quede cremosa y espesa, pero todavía fluida.

9. 9

   Prueba y corrige la sal; si quedó muy espesa, afloja con el caldo de cocción reservado y pasa todo a una fuente de greda o a pocillos individuales.

10. 10

    Cubre la superficie con el queso parmesano rallado y espolvorea una pizca de ají de color.

11. 11

    Gratina a 200 °C durante 5 a 8 minutos, hasta que el queso esté dorado y burbujeante, y sirve de inmediato con arroz blanco o puré.