Por
Diego Cortés
El puré piamontés es una de las guarniciones clásicas de la mesa chilena: papas harinosas hechas puré con mantequilla y leche tibia, enriquecidas con queso parmesano y un sofrito breve de pimentón rojo en bastones con ajo. El nombre remite al Piamonte italiano, pero la versión chilena —con parmesano y pimentón— es una adaptación local, y ese pimentón es lo que lo separa de cualquier puré con queso.
Rinde 5 porciones, se resuelve con una olla y una sartén y queda listo en unos 45 minutos. Es el acompañamiento natural de las carnes simples —pollo al horno, merluza, bistec a la plancha— y aguanta bien un huevo frito encima.
Si quieres distinguirlo de su primo, revisa qué lleva cada puré. Y para más guarniciones de papa, prueba la receta de puré lionesa o las papas al horno.
Preparación
20 min
Cocción
25 min
Porciones
5
Calorías
280 kcal
Pela las papas, córtalas en cubos parejos de 3 cm y ponlas en una olla con agua fría que las cubra por dos dedos. Agrega la sal gruesa: si echas la papa al agua ya hirviendo, se cocina despareja, cruda por dentro.
Cuece a fuego medio-alto de 15 a 20 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia en el centro de un cubo.
Escurre las papas y déjalas un minuto en la olla destapada, al vapor, para que suelten el agua que quedó atrapada y el puré no salga aguado.
Pásalas por pasapuré o prensa de papas todavía calientes. No uses batidora: activa el almidón y el puré queda gomoso.
Entibia la leche en una olla pequeña o en el microondas hasta que esté tibia, nunca hirviendo: la leche fría apelmaza el puré.
Agrega la mantequilla fría en cubos al puré caliente y revuelve con cuchara de palo hasta que se derrita por completo.
Incorpora la leche tibia en hilo, sin dejar de revolver, hasta que el puré quede sedoso y sin grumos.
Calienta el aceite y la cucharada de mantequilla extra en una sartén a fuego medio, sofríe el ajo 30 segundos sin que tome color y agrega el pimentón en bastones.
Saltea el pimentón de 2 a 3 minutos: debe quedar firme, brillante y apenas dulce, no blando. Retira del fuego.
Ya fuera del fuego, incorpora el parmesano al puré en dos o tres veces y con movimientos envolventes: si el queso se calienta de más se apelmaza y el puré queda hilachoso.
Suma el pimentón salteado con su aceite, condimenta con sal, pimienta y nuez moscada y rectifica el sabor.
Sirve tibio y de inmediato, con la carne o el pescado encima o al lado. Si quieres una costra dorada, pasa el puré a una fuente, espolvorea las 2 cucharadas de parmesano extra y gratina 5 minutos a 200 °C.
Esta receta tiene una dificultad fácil, lo que significa que es accesible para cocineros de todos los niveles.
El tiempo de preparación es de 20 minutos y el tiempo de cocción es de 25 minutos.
Esta receta está diseñada para 5 porciones.
Sí, muchos ingredientes se pueden sustituir por alternativas similares. Te recomendamos consultar las variaciones de la receta.
Guarda la preparación en el refrigerador por hasta 3 días en un recipiente hermético. Algunas preparaciones se pueden congelar por hasta 3 meses.
