Receta de Ensalada de garbanzos con vinagreta de romesco

Ingredientes

• 200 g de garbanzos cocidos luengo.
• 1 berenjena pequeña.
• 1 calabacín pequeño.
• 2 tomates rojos.
• 1 cebolleta.
• 120 g de atún en conserva.
• 100 g de escarola.
• Tomillo.
• 50 g de salsa de romesco.
• 30 ml de vinagre de jerez.
• 150 ml de aceite de oliva.
• Sal.

Instrucciones

1. 1

   Cortar las verduras (cebolleta, calabacín y berenjena) en dados gruesos, saltear con un poco de aceite, sal, un pellizco de tomillo y pimienta, hasta que se empiecen a dorar. Tapar y dejar hasta que se cocinen.

2. 2

   Pelar los tomates y cortar en gajos, retirar las semillas y saltear con aceite, sal y un pellizco de tomillo.

3. 3

   Mezclar los ingredientes de la vinagreta y poner a punto de sal.

4. 4

   Llevar la vinagreta aparte en un tarro o botella y aliñar la ensalada en el momento.

5. 5

   Mezclar todos los ingredientes en un táper y añadir los garbanzos escurridos, el atún y la escarola.

6. 6

   También se pueden preparar todas las verduras a la vez en una bandeja en el horno para acortar tiempo de elaboración.