Por
Diego Cortés
El pancit batil patong es un plato de fideos de Tuguegarao City, en Cagayan, al norte de Luzón. No es un pancit salteado más: los fideos miki frescos llegan cubiertos de carne picada, hígado, brotes de soja y chicharrón, con un huevo pochado encima, y al lado va un tazón de caldo con huevo batido. Batil es el huevo batido en el caldo; patong, lo que se pone encima. Ese huevo roto sobre los fideos termina siendo la salsa del plato.
Es comida de pancitería y también de celebración: un plato único y contundente, para quien llega con hambre. La carne tradicional es de carabao; fuera de Filipinas se resuelve con res picada. La clave es que los fideos queden jugosos: por eso se saltean con caldo y no solo con soja.
Se come con calamansí exprimido por encima; la historia y el significado del nombre están en el artículo Pancit batil patong: qué es el fideo de Tuguegarao. Para comparar, mira el pancit bihon.
Preparación
20 min
Cocción
30 min
Porciones
4
Calorías
950 kcal
Pon el caldo a calentar con la panceta en una olla y déjalo hervir suave 20 minutos; cuela, reserva el caldo y guarda la panceta aparte.
Calienta una cucharada de aceite en un wok a fuego alto y dora la carne picada 5 minutos, deshaciéndola con la cuchara; retírala a un plato.
En el mismo wok añade la panceta y el hígado y saltea 3 minutos, hasta que la panceta suelte grasa y el hígado pierda el color rosado.
Baja el fuego a medio, agrega el ajo y la cebolla y sofríe 1 minuto, hasta que estén fragantes y translúcidos.
Sube el fuego, echa los fideos miki y remuévelos 1 minuto para que se impregnen de la grasa.
Vierte 1 taza del caldo, la salsa de soja, el patis, el vinagre y la pimienta, y saltea 4 o 5 minutos con pinzas o dos cucharas: los fideos tienen que quedar jugosos, nunca secos.
Devuelve la carne picada al wok, mezcla 1 minuto y rectifica de sal; pasa los fideos a una fuente honda y tápalos para que no se enfríen.
Saltea el repollo, la zanahoria y los brotes de soja en el mismo wok con un chorrito de patis durante 2 o 3 minutos, para que queden crujientes, y ponlos encima de los fideos.
Prepara el batil: calienta el resto del caldo a fuego bajo, sin que llegue a hervir, y vierte los 2 huevos batidos en hilo mientras remueves en una sola dirección para que se formen hebras.
Pocha los 4 huevos en agua a 90 °C con un chorro de vinagre durante 3 minutos, hasta que la clara cuaje y la yema siga líquida.
Reparte los fideos en cuatro platos y corona cada uno con un huevo pochado, chicharrón picado y cebollín.
Sirve de inmediato con el tazón de batil al lado y gajos de calamansí para exprimir por encima.
Esta receta tiene una dificultad intermedio, lo que significa que es accesible para cocineros de todos los niveles.
El tiempo de preparación es de 20 minutos y el tiempo de cocción es de 30 minutos.
Esta receta está diseñada para 4 porciones.
Sí, muchos ingredientes se pueden sustituir por alternativas similares. Te recomendamos consultar las variaciones de la receta.
Guarda la preparación en el refrigerador por hasta 3 días en un recipiente hermético. Algunas preparaciones se pueden congelar por hasta 3 meses.
