Por
Diego Cortés
La crema de rocoto es una salsa peruana de rojo intenso que se hace batiendo rocoto cocido con queso fresco y leche evaporada hasta lograr una textura densa, parecida a una mayonesa picante. En Arequipa se la conoce como uchucuta y es la compañera de mesa de los anticuchos, las papas sancochadas y el chicharrón.
El rocoto no es un ají cualquiera: es una especie andina distinta del ají amarillo, de pared gruesa y semillas negras, que según la variedad se mueve entre 30.000 y 100.000 unidades Scoville. Por eso la receta trabaja en dos frentes: primero quita venas y semillas y hierve el fruto unos minutos para bajar la intensidad, y después equilibra con lácteos y un chorro de limón. Rinde unos 550 g, suficiente para cuatro porciones generosas, y aguanta una semana en el refrigerador.
Para armar la mesa peruana completa, sírvela junto a una papa a la huancaína, unos anticuchos y un rocoto relleno.
Preparación
20 min
Cocción
10 min
Porciones
4
Calorías
220 kcal
Ponte guantes y lávate bien las manos: la capsaicina del rocoto se queda en la piel y llega a los ojos con solo tocarte.
Corta el tallo, abre cada rocoto por la mitad a lo largo y retira con una cuchara las semillas negras y las venas blancas, que es donde se concentra casi todo el picor.
Hiérvelos de 6 a 8 minutos en abundante agua con el azúcar y la sal gruesa, hasta que la pulpa ceda al pincharla con un tenedor.
Escurre los rocotos y desecha el agua; si quieres una crema más suave, hiérvelos otra vez 3 minutos en agua limpia y vuelve a escurrir.
Licúa el rocoto con el ajo, el queso fresco, la leche evaporada y las galletas de soda durante 1 o 2 minutos, hasta que no queden grumos ni restos de piel.
Con la licuadora en marcha y a velocidad baja, vierte el aceite en hilo fino y déjala 30 segundos más: así la crema emulsiona y no se corta.
Añade el huacatay picado fino, el jugo de limón, la sal fina y la pimienta, y da un último pulso corto para que las hierbas se integren sin perder color.
Ajusta la textura: si está espesa, añade leche evaporada de cucharada en cucharada; si está líquida, licúa una galleta de soda más.
Pasa la crema a un frasco de vidrio, alisa la superficie con la cucharada de aceite y refrigera al menos 30 minutos antes de servir, para que el sabor se asiente.
Esta receta tiene una dificultad fácil, lo que significa que es accesible para cocineros de todos los niveles.
El tiempo de preparación es de 20 minutos y el tiempo de cocción es de 10 minutos.
Esta receta está diseñada para 4 porciones.
Sí, muchos ingredientes se pueden sustituir por alternativas similares. Te recomendamos consultar las variaciones de la receta.
Guarda la preparación en el refrigerador por hasta 3 días en un recipiente hermético. Algunas preparaciones se pueden congelar por hasta 3 meses.
