Por
Diego Cortés
El puto maya con sikwate es el desayuno de Cebú: arroz glutinoso —malagkit— cocido al vapor con leche de coco, azúcar muscovado, jengibre y sal, servido tibio sobre hoja de plátano con una taza de chocolate espeso de tablea. Esta ficha trae las cantidades para 6 porciones: 20 minutos de preparación, 50 de cocción y una hora de remojo.
El arroz se cuece en dos tiempos: al vapor hasta que el grano se abre a medias y luego mezclado con la leche de coco caliente, que es lo que lo deja mantecoso sin deshacerlo. El sikwate se hace aparte, en cinco minutos, y se sirve sin colar.
Para el contexto —qué es, de dónde viene y en qué se diferencia del suman o del champorado— está el artículo sobre el puto maya con sikwate. El champorado es el mismo cacao en plato de arroz, y el arroz pegajoso con mango comparte la técnica del glutinoso.
Preparación
20 min
Cocción
50 min
Porciones
6
Calorías
450 kcal
Lava el arroz glutinoso cambiando el agua cuatro o cinco veces, hasta que salga clara, y déjalo en remojo una hora como mínimo; escúrrelo bien antes de usarlo.
Si vas a usar pirurutong, remójalo en el mismo bol: se mezcla con el blanco y da el tono gris violáceo del mercado.
Forra el fondo y las paredes de la vaporera con hojas de plátano y reparte el arroz escurrido en una capa pareja.
Tapa y cuece al vapor 20 minutos: el grano debe estar firme por fuera y todavía opaco por dentro.
Mientras se cuece, calienta en una olla la leche de coco con el azúcar muscovado, el jengibre y la sal, a fuego medio y sin que llegue a hervir, hasta que el azúcar se disuelva.
Vuelca el arroz a medio cocer en esa olla y cocínalo a fuego bajo de 6 a 8 minutos, revolviendo con cuchara de madera, hasta que absorba casi todo el líquido.
Pasa la mezcla a un molde o cestillo forrado con hoja de plátano, alísala con la cuchara y tápala con otra hoja.
Vuelve a la vaporera 20 a 25 minutos, tapado y sin destapar, hasta que el grano esté translúcido y tierno al morderlo.
Retira del fuego y deja reposar 10 minutos tapado: el arroz termina de cuajar y se corta mejor.
Para el sikwate, ralla o trocea la tablea y disuélvela en media taza del agua caliente, revolviendo hasta formar una pasta sin grumos.
Hierve el agua restante con las dos cucharadas de azúcar, añade la pasta de cacao y bate de 4 a 5 minutos, dentro o fuera del fuego, hasta que espese y levante espuma.
Incorpora la leche evaporada si la usas, bate un minuto más, sirve sin colar junto al puto maya tibio sobre hoja de plátano y añade el mango en gajos.
Esta receta tiene una dificultad fácil, lo que significa que es accesible para cocineros de todos los niveles.
El tiempo de preparación es de 20 minutos y el tiempo de cocción es de 50 minutos.
Esta receta está diseñada para 6 porciones.
Sí, muchos ingredientes se pueden sustituir por alternativas similares. Te recomendamos consultar las variaciones de la receta.
Guarda la preparación en el refrigerador por hasta 3 días en un recipiente hermético. Algunas preparaciones se pueden congelar por hasta 3 meses.
