Receta de Ensalada de tallos de acelga

Ingredientes

• 500 g de tallos de acelga (1 atado grande, sin las hojas)
• 1,5 L de agua para cocer
• 1 cucharada de sal gruesa para el agua
• Agua fría y hielo, para el choque térmico
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Jugo y ralladura de 1 limón
• 1 diente de ajo pequeño, rallado fino
• 1 cucharadita de mostaza a la antigua (opcional, para emulsionar)
• 1 huevo duro, en cuartos
• 12 tomates cherry o 1 tomate grande en gajos
• 1/2 cebolla morada, en pluma fina
• 30 g de almendras laminadas tostadas (o nueces picadas)
• 10 g de perejil fresco picado
• Sal fina y pimienta negra recién molida, a gusto

Instrucciones

1. 1

   Separa los tallos de las hojas con un corte limpio justo donde empieza la parte verde; guarda las hojas para un salteado, una tortilla o los fritos de acelga.

2. 2

   Lava los tallos bajo agua fría pasando el dedo por las ranuras para sacar la tierra, y pela con el cuchillo el filamento exterior de los más gruesos.

3. 3

   Corta los tallos en bastones de 4 a 5 cm y parte por la mitad a lo largo los que midan más de 1,5 cm de ancho: si quedan desparejos, los finos se pasan antes que los gruesos.

4. 4

   Pon a hervir el agua con la sal gruesa en una olla destapada; tapada, la acelga pierde color y el tallo queda más opaco.

5. 5

   Cuando hierva a borbotones, agrega los tallos y cuece de 5 a 7 minutos, hasta que el cuchillo entre sin resistencia pero el tallo todavía se doble: para ensalada se busca al dente, no tierno del todo.

6. 6

   Escurre y pasa los tallos de inmediato a un bol con agua y hielo por 2 minutos: el frío corta la cocción y fija el color, y si se quedan en la olla siguen cociéndose y quedan aguados.

7. 7

   Escurre otra vez y seca los tallos con un paño limpio o papel absorbente: la humedad que queda diluye el aliño.

8. 8

   Bate el aceite de oliva con el jugo y la ralladura de limón, el ajo rallado, la mostaza, sal y pimienta, hasta que el aliño espese apenas y se vea uniforme.

9. 9

   Aliña los tallos con la mitad del aliño mientras están tibios y déjalos reposar 5 minutos: el tallo tibio absorbe mejor el limón y el ajo.

10. 10

    Suma el tomate en gajos, la cebolla morada, el huevo duro y las almendras, rectifica sal y pimienta, termina con el resto del aliño y el perejil, y sirve tibia o bien fría.