Receta de Escabeche de pollo a la arequipeña

Ingredientes

• Para el pollo (4 porciones):
• 4 presas de pollo (muslos o encuentros, unos 1 kg)
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto
• 2 cucharadas de harina de trigo (para dorar)
• 3 cucharadas de aceite vegetal para freír
• Para el escabechado:
• 1 cebolla roja grande (200 g) en juliana
• 2 dientes de ajo molidos
• 2 tomates (250 g) cortados en tiras
• ½ taza de vinagre tinto (120 ml)
• ⅓ taza de aceite vegetal o de oliva (80 ml)
• ½ taza de caldo de pollo (120 ml)
• 1 cucharadita de orégano seco y 2 hojas de laurel
• Para la guarnición:
• 1 camote amarillo (500 g) pelado y en rodajas gruesas
• 1 choclo (200 g) cortado en trozos
• 200 g de coliflor en ramilletes, 1 taza de vainitas (150 g) y 1 taza de arvejas frescas (150 g)
• 2 zanahorias (150 g) cortadas en bastones
• Para servir:
• 4 panes de molde o pan francés, aceitunas de botija y huevo duro (opcional)

Instrucciones

1. 1

   Sazona las presas de pollo con sal y pimienta, pásalas por la harina y sacude el exceso.

2. 2

   Calienta las 3 cucharadas de aceite en una sartén grande y dora el pollo 6 a 8 minutos por lado, hasta que quede cocido y dorado; retíralo y reserva.

3. 3

   Sancocha el camote y el choclo en una olla con agua y sal durante 15 a 20 minutos, hasta que el camote esté tierno pero entero; escúrrelos y reserva.

4. 4

   Blanquea por separado la coliflor (4 a 5 minutos), la zanahoria (3 a 4), las vainitas (3) y las arvejas (2 a 3) en agua hirviendo con sal, y pásalas de inmediato a agua con hielo para que queden crocantes.

5. 5

   Prepara la vinagreta: mezcla el vinagre tinto, el caldo de pollo, el orégano, el laurel y sal, y añade el aceite en hilo sin dejar de batir hasta emulsionar.

6. 6

   En la misma sartén del pollo, sofríe el ajo 30 segundos, agrega la cebolla en juliana y cocina 3 a 4 minutos, hasta que esté suave pero firme.

7. 7

   Incorpora el tomate en tiras y cocina 2 minutos más, solo hasta que empiece a soltar su jugo.

8. 8

   Vierte la vinagreta sobre la cebolla y el tomate, deja hervir 1 minuto y apaga el fuego.

9. 9

   Acomoda el pollo en una fuente honda y báñalo con la salsa caliente de cebolla y tomate.

10. 10

    Suma las verduras blanqueadas y mezcla con cuidado para que se impregnen del escabechado.

11. 11

    Deja reposar como mínimo 30 minutos; idealmente 4 horas o toda la noche en el refrigerador, para que el pollo absorba el aderezo.

12. 12

    Sirve a temperatura ambiente con las rodajas de camote, el choclo y pan de molde; si quieres, añade aceitunas de botija y huevo duro.